Page - 160 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

160 Schöpsenschlegel auf portugiesische Art. Grüne Petersilie, Majoran, Zwiebel und Limonieschalen schneidet man sehr fein, mischt Pfeffer, Ingwer und Gewürznelken gestoßen, dazu, dreht in dies den Speck ein, und spickt mit diesem und Schinkensteisch abwechselnd, den gut geklopften gesalzenen Schlegel recht dicht. Dann dünstet man ihn mit allem zu einer Beitze gehörigen, bei verklebtem Deckel weich, und läßt ihn in dieser Brühe erkalten. Wenn er herausgenommen ist, putzt man ihn sauber ab, läßt ihn trocken werden und gibt eine Sauce von Sardellen, Schalotten, Pfeffer, Limontesaft, Essig, Oel und Oliven dazu. Geräuchertes Fleisch. Rindfleisch. Das gewaschene Fleisch (vorzüglich gut, von der langen Schale), wird mit Waffer gekocht, bis es weich genug ist, und mit Gemüse oder Essig und Oel gegeben. änsebrüste. Die Haut zieht man davon ab, läßt vom Fette so viel darauf, daß es wie der Speck beim Schinken aussieht und schneidet sie unge- kocht dünn auf und gibt sie zu Butterbrot oder statt Schinken zu Thee. Zungen. Die gekochte abgezogene Zunge etwas schief geschnitten, damit die Scheiben größer sind, legt m an zierlich auf, und garnirt sie mit geschab- tem Kran. Schinken. Will man ihn ganz ferviren, so kann man, so lange er noch heiß ist, aus der Schwarte Formen schneiden, welche wie Verzierung einer Torte auf dem Specke bleiben, die übrige zieht man ab. Das Bein hackt man so weit weg, daß man ihm eine runde Gestalt geben kann. Oder: Man zieht nur einen Theil von der Schwarte ab, schneidet das Bleibende zackig aus, bestreicht den Speck mit zerlassener Aspic, streut gehackte darauf, und macht um das Ttelzendein einen Haarbeutel von Papier. Beim Aufschneiden ist zu sehen, daß der Faden des Fleisches ab d Wgeschnitten wird, und die Stücke ziemlich dünn und gleich groß si f Sck d isch äi hil si n . enn man ie auflegt, muß Speck und Fleisch regelmäßig ve theilt sein. Man garnirt die Schüssel mit geschabtem Kran oder Aspic. Am zierlichsten wird cr M einem Körbchen von Sardellenbutter mit Blumen von Butter belegt, scrvirt. Preßwurst. Dünn a ufgeschnitten, zieht man die Haut ab, und speist sie wie Salami, oder mit Essig und Oel. Selchwürste legt man, ohne sie zu biegen, in heißes Waffer, läßt sie zugedeckt seitwärts stehen, und wenn sie in die Höhe steigen, sind sie gut. Zwi- schen eine Serviette gelegt, servirt man sie heiß und gibt geschabten Kran dazu. Butterschnitten. (Sandwichs) Sarde l lenbu t te r mit Eiern. Von gutem wei- ßem Körnbrot (einen Tag alt am besten) macht man schön gleiche Stücke, in