Page - 163 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Oder: Man ziert sie mit gehackter Aspic, oder legt sie in solche ein, oder stellt größere auf in der Schüssel gestockte Aspic, und gießt zerlassene darüber. Oder : Man legt die in einem Model dünn gesulzte Aspic mit Peter- silie, harten Eiern, gekochten rothen Rüben (Rohnen) und Fischstücken zierlich aus, und gießt den Model, nochmals mit Fisch unterlegt, mit der Eillze voll. Heißalgesüttenc Fische. Wenn die Fische ausgenommen und gewaschen sind, werden sie geschuppt und ganz, oder zu Stücken geschnitten, eingesalzen. Nachdem sie eine Weile gelegen, kocht man sie in gesalzenem Wasser mit Wurzeln oder mit einer Beitze Nr. I, wie die blau gesottenen, wo man auch ein Stück Butter kann mitsicden lassen. Mit der Beitze gekocht, auf die Schüssel gegeben, bestreut man den Fisch mit geriebenem Kran, oder mit Bröseln und Petersilie und schmalzt diese mit Butter ab. Gibt man andere Saucen dazu, so kocht man sie auf erstere Art. Wenn man sie kalt gibt, kann man die Schüssel mit gehackten oder zu Scheiben geschnittenen Eiern, Petersilie, Sardellen, Häring, Limoniescheiben, kleinen Essig-Gurken, Oliven, Aspic u. dgl. garniren. Beim Absieden von Hausen, Dick und Schaidcu kann man die Zwiebel mit Gewürznelken bestecken, und nebst dem Gewöhnlichen auch Majoran und Wein dazu geben. Barsch wird mit einem Reibeisen geschuppt und mit Salzwasser, Essig und Wurzeln gekocht. Von Meerfischen eignen sich folgende zum Heiß ab« sieden: Branzini, Tonina, Ronivo, Volpina, Dentali, Corbetti, Copesi. Sie werden wie andere Fische abgesotten, nur länger, bis das Fleisch sich zu losen beginnt, dann auf die Schüssel gegeben, mit geschlagenem Oel nud Essig Übergossen, mit Salz und Pfeffer bestaubt, und mit Petersilie geziert. Oder : Man läßt Zwiebel und Petersilie in heißem Öel oder Butter anlaufen, gibt Limoniesaft oder Essig dazu, kocht es auf, und schüttet es heiß über den warmen Fisch. Oder : Man gibt Holländer Sauce dazu, oder läßt Mehl in Vuttcr an- laufen, gibt hartgesottene zerdrückte Dotter, Essig, Pfeffer und Fischsud dazu, rührt es auf dem Herde, bis die Sauce dick genug ist, ohne sie kochen zu lassen, und servirt sie sehr heiß. Oder: Man gibt kalte Kräuter-, Kapern- oder Sardellen-Sauce in besonderer Schale. Abgesottene Fische mit warmen Saucen. Den abgesottenen Fisch gibt man in die Schüssel, und heiße Butter mit Limoniesaft darüber, oder besonders dazu. Mit Butter, ohne Limoniesaft, abqeschmalzen, kann man eine warme Fischsauce besonders dazu geben, und die Schüssel um den Fisch mit gedünstetem Reis, kleinen Erdäpfeln, Gehäcke von Krebsen, Krebsstrudel, Krebsschweifchen, dünnen Schnittchen von geräuchertem rohen Lachs, Karfiol, gefüllten Schwämmen ! u< dgl., was man will, garniren.