Page - 168 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

168 Fisch umzukehren, und legt ihn ebenso in die Schüssel. Man gibt etwas Essig in die Pfanne, oder Limonie beim Anrichten besonders dazu. Fisch-Schnitzevon Huchen o d er H e ch t e u. Fingerdicke Schnitze von großen Fischen werden in Schmalz getaucht, dann in eine Mischung von Mehl und Bröseln gedreht, und mit Butter oder Schmalz gebraten. Oder: Man dreht sie in Ei und Bröseln. Man gibt halbe Limonien oder Sardellensauce dazu. Schnitze von Dick, Schaiden oder Hausen, gesalzen und gepfeffert, läßt man eine Weile liegen, dann Butter lind Dotter zusammen zer- schleichen, taucht die Schnitze ein, dreht sie in Bröseln, und bratet sie mit Butter ab. Angerichtet gibt man Limonicsaft und warme Butter darauf. Gebackene Fische. Dazu eignen sich folgende Meerfisch c: Barboni, Sfogli, Scamvi. Stücke werden mit Mehl eingestaubt und dann in einer eisernen Pfanne mit siedendem Olivenöhl gebacken und beim Anrichten mit Salz be- staubt und mit Petersilie geziert. Brandsino mit Oel gedünstet. Der abgeschuppte Fisch wird eingesalzen, in die Pfanne gelegt und mit ein paar Händen voll fein geschnitte- ner Petersilie bestreut. Nachdem man ihn so einige Zeit liegen ließ, schüttet man Oel darüber, daß es halb fingerhoch in der Pfanne steht, und dünstet ihn langsam. Dann wird er mit dieser kurz eingekochten Sauce angerichtet. Gebackene Flußfische. Die abgeschuppten Fische werden aus- gewaschen, und größere zu 3 fingerbreiten Stücken geschnitten. Eingesalzen läßt man sie eine Geile liegen, dann werden sie m Mehl gedreht, durch Wasser gezogen und mit Bröseln bestreut. Das Schmalz zum backen muß sehr heiß sein, da sie sonst fett und nicht resch werden. Oder: Man gibt Mehl und Bröseln auf eine gespannte Serviette und schiebt die Stücke darauf hin und her. Kleine Fische, als: Grundeln macht man gar nicht auf, nur von den größern darunter nimmt man das Eingeweide heraus. Barsch. Die Haut zieht man ab, schneidet schöne Stücke und läßt sie mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Zwiebel eingerieben, einige Stunden stehen. Man tropft Limoniesaft darauf, und dreht sie in Mehl mit Bröseln gemischt. Wenn sie gebacken sind, gibt man eine Sauce dazu.> Farcirtes von Fischen. Paulaner Würste, ssischfarce Nr. I I I macht man auf dem ve- mehlten Brette zu fingerlangen Würstchen, dreht sie in Ei und Bröseln, und bäckt sie in Schmalz.