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169 Farce schnitzchen. Farce 3ir. IV. formirt man auf dem bemeylten Brette zu Schnitzchen, macht die Beine vonPetcrsiliewurzeln, dreht sie in Butter und Bröseln und bratet sie. Hecht-Würste als Belege auf Fastenkraut. Von einem ziemlich kleinen Hechte, den man abgeschuppt hat, schneidet man Kopf und Schweif weg und zieht die Haut vorsichtig ab, damit sie nicht zerreißt. Die eine Hälfte des Fleisches wird roh gehackt, die andere, so wie die Leber gesotten, diese ebenfalls fein geschnitten, das gesottene Fleisch aber kleinwürftlig. Dann mischt man das fein geschnittene Fleisch mit Eingerührtem, in Milch geweichter Semmel, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Majoran und zuletzt mit dem würfelig ge- schnittenen. Dies füllt man in die, an einem Ende zugenähte Haut, bindet sie am andern Ende wie eine Leberwurst, kocht sie in Waffer und bratet sie dann ab. oder zu Stücken geschnitten, serviren. Falscher Hase oder Iudenbraten von Fisch. Man macht Farce Nr. I I von Karpfen, formirt sie auf einem mit Bröseln bestreuten Brette, wie einen Hasenrücken, legt ihn auf ^ Bogen mit Butter bestrichenen Papier, belegt die Farce mit Sardellen, als ob der Rücken gespickt wäre, hebt ihn mit dem Papiere in die Bratpfanne, nnd begießt ihn beim Braten mit Butter und Rahm. Angerichtet gibt man eine Tardellonsauce mit Kapern dazu. Fischragout in Austernschalen. Die gereinigten Schalen füllt man mit Ragout (Seite 27), streut Brö- seln darauf, gibt etwas Butter darüber, stellt sie einige Minuten in das Rohr und servirt sie heiß auf eine Serviette in die Schüssel gelegt. Geräucherte Fische. ^ , Man legt den Fisch in siedendes Wasser, bis er durch nnd durch heißist und sich die Haut abziehen läßt. In eine mit Butter ausgeschmierte Schüssel gibt man dann etwas sauren Nahm, dann die Fischstücke, darüber ebenfalls Rahm, bestreut dies mit Bröseln und feingeschnittener Petersilie, brennt heiße Butter darauf und läßt es im Nohre aufdünsten. ^ M i t Kränsauce. Man läßt den Fisch in der Buttersauce aufdünsten, legt ihn auf die Schüssel, mischt den Limoniesaft und Kran in die Sau«, und seiht sie darüber. Von geräuchertem Lachs zieht man die Haut ab, schneidet dünne Scheiben, gibt sie in die Schüssel und Petersilie mit Essig, Oel, Salz und Pfeffer gemischt, darüber. Stockfisch. Abgeschmalzen. Von ausgewässertem Stockfisch zieht man die Hallt ab, bestreut ihn stark mit Salz, läßt ihn einige Stunden liegen, und wäscht ihn dann wieder aus. Man gibt ihn in siedendes Wasser (mit Wurzeln und