Page - 171 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

ebacken. Sie werden gereinigt, zu Stücken geschnitten, in Mehl, Wasser und Bröseln gedreht und in Schmalz gebacken. Ans Kraut oder mit Nahm und Butter ausgedünstet. Här inge mit Essig und Oel. Sie werden gereinigt, der Länge nach getheilt, in Milch und Waffer ausgewaschen und auf eiuc ovale Schüssel gelegt. Man garnirt sie mit hartgesottenen Eiern, das Gelbe und Neiße beson- ders gehackt, Kapern, kleinen Essiggurken, rothen Rüben und gibt Essig und Oel besonders dazu. A a l , Ha r ing und Sarde l len inAsp ic . Diese eingesalzenen Fische werden gereinigt und geschnitten, die Sardellen kann man halbirt, in mehrere Theile geschnitten, schneckenförmig drehen, den Aal zu Würfeln schnei- den. Mit den schönen Stücken legt man die erste Lage auf Aspic zierlich aus, die Abfälle schneidet man klein zusammen, mischt sie mit Aspic, und läßt sie sülzen. Dieß schneidet man zu Stücken, die man auf beliebige Art, als zweite Schichte einlegt. Man kann Fleisch- oder Fischsulze nehmen. Wenn es gestürzt ist, gibt man Essig und Oel dazu. Andere Wajstrthiere als Fasten speisen. Krebse z« lochen.*) Die Krebse werden lebend rein gewaschen, mit frischem Wasser, Salz, Kümmel und fein geschnittener Petersilie in einen Topf gegeben, zugedeckt und ungefähr 10 Minuten lang gekocht. Wenn sie zu Tische kommen, gibt man sie zwischen einer Serviette auf die Schüssel. Man kann auch Butter und Wein beim Kochen dazu geben. eschmierteKrebse. Wenn sie wie gewöhnlich gekocht find, seiht man das Wasser ab, und gibt Petersilie und Knoblauch, fein geschnitten, mit gutem Oel gemischt, darauf, deckt sie zu, und schüttelt sie recht. Krebse mi t Rahm. Man läßt in frischer oder Sardellenbutter^ Petersilie anlaufen, gibt l Seidel sauren Rahm, Salz, Kümmel und wenn es kocht, ungefähr 15 lebende Krebse dazu, verdeckt die Rein und läßt es aufkochen. Man kann auch etwas Wein zum Nahm geben. *) In den Monaten obnc R sind sie am bestein. — Wenn man daß Mtttelschild des Schweifes ausreift! qcbt der Darm mit