Page - 175 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

ten begießt man es mit Butter, Veitzc und Rahm. Man kann es mit Häring oder Sardellen spicken und inwendig mit Neugewürz ausreiben. Wildente. Die Ente wird mit Beitze und Rindschmalz mürbe ssedünstet. Die Wur- zeln mit dem Fett läßt man bräunlich werden, staubt Mehl daran, vergießt es mit Beitze und schüttet es, gut verkocht, durch ein Sieb über die Ente. Man kann etwas sauren Rahm in die Sauce geben. Fischreiher. Man überkocht sie mit Wasser und Essig, schüttet den Sud aber weg, damit sich ihr unangenehmer Geschmack verliert; weiter werden sie wie die Enten mit kurzer brauner Sauce bereitet, welche man lieber mit Limonie, als Essig säuert. Fischotter. Nachdem sie zu Stücken geschnitten und einqesalzen ist, dünstet man sie mit Butter und Wurzeln ab, macht eine dunkle Sauce, die man mit Erbsen- brühe vergießt, mit Limoniesaft säuert, und nachdem sie passirt ist, mit dem Fleische noch kochen läßt. i e l s p e i s e n. Eier in Schmalz. 8 Eier mit Salz, Pfeffer und fein gehackten Sardellen oder Häring, abgesprudelt, gießt man in 4 Loth heiße Vutter (oder Rindschmalz) und läßt sie ohne aufrühren auf der untern Seite bräunlich werden. Oben noch weich, stürzt man es auf die Schüssel, und scrvirt es gleich. Oder: Man sprudelt die Eier mit Salz und Schnittlauch oder Sar- dellen , oder fein geschnittenem Schinkenfleischc ab, gibt sie in das heiße Fett, rührt sie mit einer Gabel auf, bis das ganze dicklich, aber noch weich ist, richtet es sogleich an, und gibt Pfeffer dazu. Oder: Man mischt gesottenen, würfelig geschnittenen Spargel und Krebsfleisch zu den gesalzenen Eiern, und gibt sie in heiße Krebsbutter. Oder: Man gibt in heiße Vutter Schnittlauch und Sardellen, sprudelt Eier mit ein wenig Obers oder saurem Rahm ab, mischt Spargel und Krebs- fleisch dazu, gießt es in die Bntter, rührt bis es dicklich ist, und ziert es auf der Schüssel mit Spargelköpfen und Krebsfleisch.