Page - 178 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

178 Gefüllte Eier. Hartgesottene Eier schneidet man der Länge nach auseinander. Dann läßt man in Butter Petersilie, Zwiebel und Bröseln anlaufen, gibt zur Hälfte davon, die zerdrückten Dotter und sauren Rahm, füllt die inwendig mit rohem Ei ausgestrichenen Vier zusammen, dreht sie in Ei und Bröseln und bäckt sie in Schmalz. Indessen kocht man das übrige Angelaufene mit Sardellen, saurem Rahm und Petersiliewasser auf, gibt es in die Schüssel und die Eier darauf. Man kann sie vor dem backen in Oblaten wickeln, dann in Ei und Bröseln. Oder: 6 hartgesottene Eier schneidet man der Länge nach auseinander und nimmt die Dotter heraus, dafür füllt man festes Fischragout ein. Dann treibt man Butter mit frischen Dottern ab, rührt die hartgesottenen zerdrückt, nebst saurem Rahm und Petersilie oder Schnittlauch dazu, gibt es in eine Schüssel, stellt die gefüllten Eier hinein und bäckt sie. e h l s p e i sen. Abgeschmalzene Nudeln. Von 1 Seidel Mehl Nudelteig (Seite 35) wird messerrückendick aus- getrieben, zu kurzen zwei Linien breiten Nudeln geschnitten, und diese, in Salz- wasser gekocht, schüttet man in den Durchschlag zum Absinken. Man häuft sie in der Schüssel bergartig auf und bestreut sie mit in Butter oder Rindschmalz gelb gerösteten Bröseln, oder gibt sie zu diesen in die Rein, rührt sie durchein- ander und richtet sie an. Oder: Man streut Bröseln darüber und schüttet das heiße Fett darauf. Nudeln mit Käse n»ld gehacktem Fleische. Wenn die Nudeln gesotten und abgeseiht sind, gibt man sie in heiße Butter, streut geriebenen Parmesan-Käs darauf und gibt davon in einen Model, dann eine Schichte Kalbfleisch (gebratenes) fein gehackt mit Butter, Zwiebel und Petersilie abgedünstet, und wieder Nudeln. So fort bis der Model eingedrückt voll ist, dann stürzt man es gleich, oder stellt es bis zum Gebrauche in heißes Wasser. Zweierln. Weicher Nudelteig von 1 Seidel Mehl wird sehr dick ausgetrieben, zu kleinen viereckigen Fleckeln geschnitten und in Salzwasser gekocht. Abgeseiht gibt man sie in eine Rein zu gelb geröstetem Gries, mischt sie gut damit, und richtet sie bald an.