Page - 222 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

222 Indessen gibt man in eine seichte Rein ^ Zoll hoch Milch, 2 Loth But< ter, etwas Zucker, und läßt es aufsieden, ehe man die Krapseln, nur eine Reihe, nicht zu nahe aneinander, hineinlegt. Oben bestreicht man sie mit zerlassener Butter, deckt die Nein gut zu, und legt um den Rand ein, in heißes Wasser ge- tauchtes Tuch, damit kein Dunst heraus kann. Man läßt sie nicht zu gäh auf dem Herde kochen, bis man prasseln hört, was geschieht, wenn die Milch ver- dampft ist und die Nudeln Farbe bekommen. Nun zieht man die Nein von der Hitze zurück, deckt sie ab, und wenn sie unten schön braun sind, faßt man sie mit dem Muserl heraus, und gibt sie auf die Schüssel mit der gebräunten Seite gegen oben. Man gibt Obers mit Zucker und 1 Dotter abgesprudelt besonders dazu. Wenn man die Nudeln größer aussticht, kommt etwas mehr Milch in die Rein. Sind sie nicht sehr gut gegangen, so kocht man sie in laue, nicht in siedende Milch ein. Baumwoll-Nudeln. Abgeschlagenen Teig von ^ Pfund Mehl, 5 Loth Schmalz, 4 Dottern, l/z Seidel Obers, ^ Loth Germ, Zucker, Salz treibt man ans, sticht thalcr- große Krapfeln ab, läßt sie gehen, und gibt in die Rein 2 Loth Schmalz und ^ Seidel Obers. Man gibt Glut auf den Deckel und richtet sie noch saftig an, sobald sie ausgekocht sind. Diese bekommen oben Farbe, unten nicht. Dukaten-Nudeln. Man macht einen mittelfesten Teig von ^ Pfund Mehl, ^ Loth 3 Dottern, 2 Loth Krebsbutter, ^ Seidel Milch, Zucker, Salz. Wenn er ge- gangen ist, sticht man nußgroße Krapftln aus und läßt sie besser aufgehen. Zu '/l Zoll hoch Milch oder Obers gibt man 2 Loth Krebsbuttcr und legt die Nudeln nicht zu nahe beisammen ein, wenn es siedet. Man bestreicht sie oben mit Krcbsbutter und bestreut sie mit Zucker. Man stellt die zugedeckte Rein in das Rohr oder gibt Glut auf den Deckel. Wenn sie oben Farbe haben, sobald das Obers eingekocht ist, soll man sie anrichten. Fein geschnittenes Krebsfkisch kann man in den Teig und in das Obers zum Ausdünsten geben, und sie, nebst Zucker, mit Zimmt bestreuen. Butternudeln.» Abgeschlagenen Teig von 1/2 M " d Mehl, 2 Dottern, 4 Loth Vutter, 1 Loth Germ, '/l Seidel Milch, 1 Löffel Zucker, Salz, läßt man gehen, treibt ihn ans und schneidet viereckige Fleckchen davon, die man mit Butter bestreicht und zu Würstchen rollt. Man legt sie in eine seichte Rein mit 1/4 Zoll hoch Milch und etwas Butter und Zucker, bestreicht sie oben mit Butter und gibt Glut auf den Deckel, damit sie oben Farbe bekommen. Unten bleiben sie saftig. Schmalznudeln. Zu Teig von ^ Pfund Mehl, 1 Ei, 1 Dotter, 3 Loth Butter, 1 Loth Germ, V2 Seidel Milch, Salz, Zucker mischt mau gegen Ende 1 Hand voll Rosinen, gibt ihn auf das bemehlte Brett, deckt ihn zu und läßt ibn aufgehen. Man sticht dann den hoch aufgegangenen Teig, ohne ihn auszutreiben, in der Größe einer Kaffeeschale aus, und legt sie, so viele Platz haben, in eine Rein,