Page - 236 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

236 genen stürzt man heraus, daß die untere Seite in die Höhe kömmt, die auf dem Brette überhebt man nur, damit die glatte Seite oben bleibt. Brot von dieser Größe braucht ungefähr 1 Stunde zum backen. Wenn es ausgebacken ist, gibt es einen Klang, wenn man an die untere Rinde klopft. Der mit trockenem Holze ungefähr 1 Stunde geheizte Backofen wird, nachdem man die Glut rein herausgeputzt hat, auch oben mit dem nassen Wi- scher überfahren. Den rechten Grad der Hitze kann man mit Papier erkennen, wenn es in die Mitte gelegt, lichtbraun wird. Wird es schwarz, so muß man ihn noch besser auskühlen lassen, bleibt es zu licht, noch besser heitzen. Wenn das Brot eingeschossen ist, muß man die Zuglöcher zustopfen. Nach der Größe des Ofens muß man sich auch mit der Quantität des Mehles richten. Schwarzes oder naßgeknetctcö Brot braucht länger zum backen, Laibe länger als Wecken vom selben Gewichte. Wenn der Teig zu wenig gegangen ist, oder die Oberhitze zu stark, so wird das Brot beim backen hohlrindig. Vom Teige behält man so viel zurück, um für das nächste Backen Sauer- teig zu haben, formt ihn zu einem Laibcheu, welches man in Mehl oder auf einen Holztellcr legt, und nachdem es aufgegangen ist, an einem kühlen Orte aufbewahrt. Sehr sauer riechender Sauerteig soll nicht verwendet weiden, da er das Brot verdirbt.' Brot soll weder vom neuen Mehle gemacht, noch frisch gebacken genossen werden, sowohl in Rücksicht der Gesundheit, als des Aus- gebens, denn das Sprichwort sagt nicht ohne Grund: „Mehl mühlwarm, Brot ofenwarm macht den reichsten Bauer arm." Währeud dem Auskühlen soll das Brot aufgestellt sein, daß Luft zwi- schen durch kann, und es darf ja nicht an einem feuchten Ort aufbewahrt wer- den, da es sonst gleich schimmelt. Kletzenbrot (Früchtenbrot). Feines. 1 Maß gedörrte Birnen (Kletzen) ubersieder nian etwas und schneidet sie feinblätterig, 1 Maß ebenfalls übersottene Zwetschken schneidet man länglich, so wie auch 2 Pfund Feigen, ^ Pfund Datteln und ^ Pfund Zitronat, dazu mischt man 1 ^ Pfund große Rosinen sZibeben), denen man die Kerne ausgelöst hat, dann ^ PfnndPignolen, ^ Pfund Haselnüsse, und 1/4 Pfund wälsche Nüsse; von 2 Limonien und 1 Pomeranze die Schalen fein geschnitten, Zimmt und Gewürznelken gestoßen, und '/z Seidel Rum oder 1 Seidel Kirschgeist oder Vanillc-Liqueur. Man mengt es gut durcheinander und läßt es 3 Stunden stehen. Es wird nun ^ Psund gestoßener Zucker und gegangener fester Germteig (ohne Eier und Butter) oder Brotteig mit gestoße- nem Anis, so viel dazu gemengt, daß die Früchte gebunden werden, man aber fast nichts vom Teige sieht. Vom Teige treibt man anch Flecken von beliebi- ger Größe aus, in welche man das Gemischte in Brctform einschlägt, und die offene Seite gegen oben in die mit Tüchern ausgelegten Schüsseln oder Körb- chen gibt, damit diese Seite beim Backen zum Boden kömmt. Wenn man sie in den Ofen gibt und heraus nimmt, bestreicht man den Teig mit Milch. Ord inäres . Es wird dem Porigen gleich gemacht, nur daß die Fülle blos aus Zwetschken, Birnen, Nüssen, Feigen, Gewürz und Rosoglio oder Wein besteht, und etwas mehr Teig dazu genommen wird.