Page - 270 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

2?« Geschaumtes Obers, kalte Cremes, Gesulztes, klare Sulzen und Gefrornes. Obers - Schaum. Das Obers zum Schlagen stellt man ein paar Stunden vorher in kaltes Wasser oder auf Eis, so wie auch das Becken. Kurz vor dem Gebrauche wird dieses ausgewischt, das Obers hinein geschüttet, und mit der Schneeruthe zu Schaum geschlagen. Wenn man eine größere Quantität schlägt, saßt man den Schaum mit einem Löffel ab und legt ihn auf ein Sieb, bis der letzte Tropfen Obers zu Schaum geworden ist. Nun rührt man sehr fein gestoßenen Zucker, meistens mit Vanillegeruch dazu, und richtet es gleich an, oder stellt es auf Eis. Den Zucker kann man auch vor dem Schlagen dazu geben. Zu 1 Seidel Obers, ungefähr 6 Loth Zucker. Man kann es bergartig auf eine Schüssel häufen und den Rand mit Biscuiten oder Holhippen bestecken. Oder mit Stanitzeln von Mandelteig, in welche man, mit Himbeersaft roth gefärbten Schaum füllt, oder mit weißem Schaum, den man mit rothem Streuzucker überstreut. Oder: Man garnirt es mit roth und schwarz gefärbtem Schaum, und gibt Backwerk von Biscuit-, Wind- oder Mandelteig besonders dazu. Oder: Man legt einen Model mit Biscuiten aus, die man mitMaras- quino befeuchtet, oder mit Marillensalsc bestreicht, füllt den Schaum ein, und stellt ihn in Eis. Oder: Man füllt den weißen oder gefärbten Schaum in ausgehöhlte Biscuit-Torte, oder Wandeln, ober in Kruste von Vnttertcig. Kastanien-Zchaum als Garnirung. Gekochte Kastanicu werden gestoßen, passirt, mit Zucker, Vanille, Alker- messaft und Obersschaum gemischt und nochmals passirt. Löffelweise, mit Obcrsschaum abwechselnd, als Garnirung zu verwenden. Dreifarbiger Obers-Schaum. Gezuckerten Schaum theilt man in drei Theile, mischt zu einem Vanille, zum zweiten Himbeersaft, zum dritten weich gemachte Ehokoladc. In eine Hohlausgebackene Butterteigkruste, die man im Model ließ, gibt man die eine Farbe, darauf eine Lage kleines Backwerk von Biscuitteig, dann