Page - 277 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

277 Klarebraune. Von 6 Loth frisch gebranntem Kaffee gibt man zwei Dnttheile in ^ Seidel siedendes Wasser, vom übrigen macht man auf einer Filtrirmaschi'ne ^ Ecidcl Kaffee und mischt N/z Loth Hauscnblase und ^ Pfund Zucker geklärt dazu, wenn das Kasscewasser geseiht ist. Man kann auch ein wenig Kirschenwasser beimischen. Vanille - Zulze. ^ Pfund Zucker klärt man und läßt kleine Stückchen Vanille mitsieden, und wenn es zugedeckt erkaltet ist, gibt man 1 LothHausenblase aufgelöst, etwas Wein und Limoniesaft dazu. oder Mandel-Sulze. Man läßt 2 Seidel nicht zu dickes Obers heiß werden, aber nicht sieden, verrührt damit ^ Pfund mit etwas Obers fein gestoßene Mandeln, und läßt es eine Stunde stehen. Dann seiht man es durch eine Serviette, gibt weniger als 1 koch Hausenblase aufgelöst, und Zucker mit Geruch nach Geschmack dazu. Während dem Auskühlen stellt man es in kaltes Wasser und rührt immer fort, damit sich keine Haut bildet. Vanille-, Limonie-, Pomeranzen-, Kaffeegeschmack wird wie zur Cr6me dem Obers beigemischt. ^ Wenn man es braun färben will, wird ein Theil mit weich gemachter Chokolade glatt verrührt, dann zum Ganzen gemischt. Roth kann man es mit Alkermcssast, Cochenille oder frischem Himbeer- saft färben. Gelb mit Eaffran undPomcranzcngeruch, oder mit Dottern, indem man 4 Dotter mit kaltem Obers glatt absprndclt, das übrige von den 2 Seideln siedend dazu sprudelt, und 1U Loth Mandeln, 8 Loth Zucker, 1 schwaches Loth Hausenblase beimischt, und es durch ein Tuch laufen läßt. Man füllt sie einfarbig in einen Model znm Sulzen, wenn sie bis zum Kaltwerden gerührt wurde, oder zwei- oder dreifarbig, nachdem jede Schichte gesnlzt ist. Bei gemischten Farben ist es besser den Model mit Mandelöl auszustrei- chen, damit man es nicht in heißes Wasser zu tauchen braucht. Man läßt es auf Eis oder in kaltes Wasser gestellt, über Nacht sülzen. Anstatt Obers kann man die gestoßenen Mandeln, weiche man zum Ab- ziehen 24 Stunden im Wasser liegen ließ, mit Wasser verrühren und zu sie- dendem Wasser geben, 1 Stunde stehen lassen, dann geseiht nochmals bis zum Sieden warm machen, wo man das Uebrige dazu gibt «nd wie bei dem Vorigen verfährt, .^u 3 Seidel Wasser 10 Loth Mandeln, 10 Loth Zucker, 1 ^ Loth Hausenblase und Vanillegeruch. Weißes d lano -mÄNKerm i tSp iege l . Man gießt klare Ma- rillensulzo klcinfingerhoch im Model ein, läßt sie sülzen und gibt Vanille-dlane- darauf, bis der Model voll ist. A ls Damenbret t . Von weißer Mandelsulze gießt man einen Model voll, läßt sie sülzen, stürzt sie und schneidet davon viereckige Stücke, die man so in einen glatten Model stellt, daß es gestürzt wie ein Damenbrett aussieht,