Page - 282 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

282 Gesnlztcr Schaum von Obstsaft. Den Saft von 5 Pomeranzen und 5 Limonien, 12 Loth Zucker mit Po- meranzengeruch und I ^ Loth Hauscnblase schlägt man mit der Schneeruthc auf dem Eise zu festem Schaum. Jede nicht ganz klare Sülze kann man zu Schaum schlagen. Oder: 1 Seidel eingesottenen Saft und 1 Loth Hausenblasc. Oder: 1 Seidel durchpassirte frische oder Duustmarillen von 1 Limonie den Saft, Zucker nach Geschmack und 1 Loth Hausenblase. Eben so von frischen Erdbeeren, Pfirsichen oder Himbeeren. Oder : Von 4 Limonien und 1 Pomeranze den Saft, ^ Pfund Zucker, 1 Seidel Waffer, 1-/^ Loth Hauseublase und gegen Ende einige Löffel voll Rum. Man füllt es entweder so in einen mit Mandelöl ausgeschmierten Model, oder gießt diesen vorher mit einer lichten klaren Sülze aus, oder legt den del mit Biscuitcn aus. sulzte Pomeranzen und Limonien. Man schneidet von Pomeranzen ein rundes Blättchen ab, um das Fleisch mit einem Kaffeclöffcrl herausnehmen zu können, legt die Schalen in kaltes Wasser, bis man sie braucht und trocknet sie dann ab. Vom herausgenommenen Fleische macht man Sülze, von der man einen Theil hübsch blaß, einen Thcil mit Pomeranzcnzucker gelb, einen Thcil röthlich färbt. Auf 4 Pomeranzen l Loth Hauscnblase. Man gießt die Schalen voll, stellt sie in einem Sieb auf Eis, und läßt sie fest sülzen. Etwas von der Eulze muß man in die Schüssel gießen, in der man sie serviren will. Mit einem scharfen Messer schneidet mau jede Pomeranze in 4 Theile und rangirt die Farben zierlich auf die Schüssel. I n Limonien ebenso behandelt, füllt man klare Limoniesulze. Gefrornes.*) Von eingesottenen Säften. ^ Pfund Zucker kocht man mit 1 Seidel Wasser bis zum Spinnen, sgibt 1 Seidel Saft und von 1 oder 2 Limonicn den Saft dazu und läßt es kalt werden. Daun füllt MN k§ in die eingegrabene Büchse und dreht es. Von frischem Obste. Von Wein scharl, Himbeeren, Erdbeeren, Mispeln. Aus 1 Pfund durch ein Sieb getriebenes Obst mit etwas Limontesaft gemischt, rech- net man 3/; Pfund Zucker mit 2 Seidel Wasser bis zum Spinnen gekocht. Dann treibt man es nochmals durch das Sieb. Oder: Zu 1^/, Seidel Saft von frischen durchgepreßten Himbeeren gibt man 1/2 Pfund Zucker mit 2 Seidel Wasser gekocht, und von 1 Limonie den Saft. ) Siehe Seite 47.