Page - 295 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

295 stopft und verbindet sie gut und siedet sie 5 Minuten in Dunst. Wenn sie im Topft, wo sie gesotten wurden, ganzlich erkaltet sind, verpicht man sie und hebt sie in einem trockenen Kcllcr, oder an einem andern luftigen kühlen Orte aus. Um von Erdbeeren die Farbe besser auszuziehen, kann man das Pfund Zucker mit 3 Seidel Waffer kochen, über 3 Seidel recht reife Walderdbeeren schütten und dies zugedeckt über Nacht stehen lassen. In ein aufgespanntes Tuch gegeben muß der Saft langsam ohne Drücken oder Rühren dnrchsinken. Man siedet ihn dann wie den vorigen in Dunst. Himbeersaft mittelst Gährung als Getränk. Man läßt die z erdrückten Beeren in einem großen Einsiedglase 3 bis 8 Tage in der Küche stehen, wo sie in Gährung kommen, was nach der verschiedenen Wärme (die ungefähr 15 Grad nach R. sein soll) früher oder später geschieht, und am Ge- ruch zu erkennen ist, sowie wenn sich oben Blasen bilden. Nun preßt man den Saft aus, laßt ihn wieder ein paar Tage stehen und seiht das Klare abermals durch ein Tuch oder Filz, welcher vor dem Sei- hen in kaltes Wasser getaucht wird. Zu 3 Seidel von solchem Saft, gibt man 2 Pfund Zucker und kocht ihn 5 bis 8 Minuten vom ersten Aufwallen an ge- rechnet. Es sollen wenigstens 4 Maß Himbeeren sein, da sie in größerer Menge leichter in Gährung gerathen. Er bleibt Jahre laug gleich schön und gut, wenn er in gut verpichten Flaschen an einem trockenen kühlen Orte aufbewahrt wird. Den Zucker kann man auch bis zum Flug kochen, den Saft damit einmal auf- wallen lassen und noch warm in Flaschen füllen. Ebenso von Johannisbeeren. Erdbeersaf t mittelst Gährung. Man gibt in einen neuen, aber schlechten irdenen Topf daumenhoch Erdbeeren, streut gestoßenen Zucker darauf (zu 1 Pfund Beeren ^ Psund Zucker gerechnet), dann wieder Erdbee- ren und Zucker, so fort bis zum Rande, verbindet den Topf mit Papier und stellt ihn au einen warmen Ort. Nach 8 bis 10 Tagen macht man mit einem spitzi- gen Eisen ein Loch unten in den Topf und läßt den Saft herauslaufen, oder schüttet das Ganze durch ein Sieb, wo es einige Tage zum Abtropfen stehen bleibt. In Champagner-Flaschen gefüllt, gut verbunden und verpicht im Keller aufbewahrt ist er zu Sulzen, zu Gefrornen und als Getränk zu verwenden. Preiselbeersaft als kühlendes Getränk. Die reifen Bee- ren werden gewaschen, zerdrückt, gelocht bis sich der Saft absondert, durch Leinwand geseiht und dieser Eaft mit Zucker eingekocht. Oder: Beeren, die der Reif schon gebrannt hat, zerdrückt man, laßt sie 24 Stunden stehen, preßt den Saft durch Leinwand und füllt ihn ohne Kochen in Flaschen. Das Einsieden der Säfte mit Essig, was Viele für so gut halten, ist nicht zu empfehlen, da die für Kranke in Apotheken immer mittelst Gährung gemacht werden, und wenn je Säure zuträglich ist, so gehörtLimonie- oder Weinsteinsäure, erst mit Wasser dazu gemischt, nie aber Essig. Gclöcs oder gesulzte Safte um Compote und Torten zu zieren viel Das nur abgewischte und von den Stengeln gereinigte Obst wird mit so asser, daß es bedeckt ist, in einen Topf gegeben und gesotten bis die Frucht