Page - 296 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

296 ganz weich ist. Nun schüttet man es auf eine aufgespannte Serviette und läßt den Saft ruhig durchsickern, damit er klar bleibt. Zn 1 Seidel solchen Saft gibt man 1 Seidel gesponnenen Zucker und kocht eö noch, bis ein Tropfen, wenn er kalt geworden, sulzig ist. Johannisbeeren, Dürlitzen, Himbeeren geben schöne rothe Sulzen. Aepfel oder Quitten werden abgewischt zu Spalten geschnitten. Taft- oder Rein etäpfel geben eine sehr blaße Sülze, Borstorftr eine hoch- gelbe, Quitten eine röthliche, die man durch etwas Cochenille verschönern kann. bst zu Gefrornem einzusieden. Das Obst wird passirt, zu 1 Seidel ^ Pfund gestoßener Zucker gemischt, beim Kochen fleißig gerührt und wenn es dicklich wird, weggestellt, dann in Gläser gefüllt. I n Dunst. Das passirte Obst füllt man in Eeidelgläser, gibt einen Stoppel darauf, verbindet sie mit Blasen und kocht sie ^ Stunde in Dunst. Ausgekühlt stellt man sie 8 Tage in Sand, dann hebt man sie an einem kühlen Orte auf. M i t Zucker e ingerührt . Der durch ein Tuch gepreßte Saft von Erd-, Iohannis- oder Himbeeren u. s. w. wird mit gestoßenem Zucker gleich im Gewichte, 3 Stunden lang gerührt. Man füllt davon Dunstgläser halb voll, verbindet sie gut und läßt sie an einem kalten Orte stehen. Es fängt nach eini< ger Zeit an zu gähren, wird aber dann klar und man nimmt nur den Schaum weg, wenn man den Saft braucht. Ebenso gerührt, dann in Dunst gesotten hält es sich ein paar Jahre gut. Salsen. Das weiche Obst wird roh durch ein Haarsieb getrieben, das festere kann mau vorher überkochen. Den Zucker, meistens gleich im Gewichte mit dem Passitten, kann man gestoßen dazu geben; die meisten läutern ihn aber lieber und kochen ihn dicklich ein, ehe sie das Obst beimischen. Man kocht Salsen gewöhnlich im Schnee- decken , auf mäßiger Hitze, damit sie sich nicht anbrennen. Den Schaum muß man fleißig abschöpfen, wozu man am liebsten einen Silbcrlöffel nimmt. Man soll nur so viel aufrühren, daß es sich am Boden nicht anlegen kann. Um zu probiren ob ein Salse genug gekocht ist, wenn sie schon kleinere Blasen wacht und glänzt, laßt man einen Tropfen auf Fließpapier fallen, und wenn er nicht mehr auseinander und durchfließt ist sie gut. Man füllt sie noch warm (dicke Salscn beinahe heiß) in die Gläser, damit sich oben eine Haut bil- det, die viel zur Erhaltung beiträgt. Man verbindet Eingesottenes erst, wenn es vollkommen erkaltet ist, und durchsticht das Papier mit einer dicken Nadel. Eine Hauptsache ist, die eingesottenen Früchte an einem trockenen kühlen luftigen Orte auszuheben, damit sie nicht anlaufen, und öfters nachzusehen. Sind sie schimmlich geworden, so muß man dieses wegnehmen und die Salfe mit etwas Zucker übersiedeu, wo sich das Unreine als Schaum heraus- kocht. Nimmt man zuerst zu wenig Zucker, so geschieht es selbst an einem trocke- nen Ort leicht, auch verliert die Salse ihre schöne Farbe durch zu langes Kochen.