Page - 298 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

298 Lassen sie sich nicht leicht auslösen, so treibt man sie gekocht durch ein Sieb und gibt den Zucker gestoßen oder gesponnen dazu. Lassen sie sich nicht schälen, so begießt man sie mit heißem Wasser und läßt sie eine Weile stehen, oder man kocht die ganzen Zwetschken vor dem Passiren, wovon eine rothe Salst entsteht. Von Dür l i t zen (Korneliuskirschen). Sie werden mit etwas Wasser gekocht, dann passirt und gleich im Gewichte Zucker dazu gegeben. Von Erdbeeren oder Himbeeren. Die recht reifen ausgesuchten Beeren werden durch ein Sieb getrieben, gewogen und gleich schwer Zucker, gesponnen, kühl dazu gemischt, und zur gehörigen Dicke eingekocht. Zu Erdbeeren gibt man Limoniesaft. Erdbcersalse verliert Farbe und Geschmack. Von Iohann isbee teu (Ribiseln). Roh oder überkocht treibt man sie durch ein Sieb und kocht diesen Saft mit gesponnenem Zucker ein, zu 1 Pfund 2/j Pfund Zucker gerechnet. Oder : Man gibt die gewaschenen Beeren zu ausgekühltem, gesponne- nen Zucker und läßt sie sieden, bis sie durchsichtig sind, wo man sie mit dem Backlöffel herausfaßt. Nachdem man den Saft dicklich eingekocht hat, gibt man die Beeren wieder dazu, läßt es noch eine Weile kochen und probirt dann die Salse. Von Kirschen und Weichseln (Sauerkirschen). Die von den Stielen gezupften Früchte stößt man im Mörser, preßt sie durch ein Tuch und gibt sie zu ausgekühltem gekochten Zucker, bei Weichseln gleich, bei Kirschen weniger im Gewichte. Bei letzteren kann man Gewürznelken oder ein S'.ückchen Vanille oder Limoniesaft, oder etwas guten Wein mitkochen. - Kirschen- o der W eichsel fleisch. Recht reife schöne Kirschen oder Weichseln, denen mau Stiele und Steine wcggclöst, gibt man zu ausgekühltem gesponnenen Zucker oder streut das gleiche Gewicht gestoßen darauf und läßt sie über Nacht damit stehen. Dann kocht man sie bis zum gewöhnlichen Pro- begrade. Obst-Muß. Powiede l (Zwetschtenmuß). Von recht reifen Zwetschken werden die Steine ausgelöst, dann kocht man sie ohne Zucker oder sonst etwas, bis sie ganz dick und dunkel sind, wie getrocknete. Mau muß sie auf gelinder Hitze kochen, besonders gegen Ende, und sehr steißig aufrühren. Sie spritzen dabei Alles an, weshalb sie von solchen, die viel machen, im Freien in einem Kessel gekocht werden. Wenn sie fest genug eingekocht sind, füllt man sie nicht in Gläser, sondern in irdene Töpfe, streicht es schön gleich, und gibt, wenn es erkaltet ist, Rind- schmalz darauf, damit es nicht anlaufen kann. Je älter desto besser wird er. Qu i t tcnkäse. Frische aber abgelegene Quitten schält man, reibt sie und drückt das geriebene durch ein Tuch. Diesen Saft läßt man zwei