Page - 299 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

299 Stunden stehen^seiht das Klare davon herab, gibt zu 1 Seidel davon l Pfund gestoßenen Zucker und stellt es auf die Glut. Wenn es anfängt zu sieden, gibt man 1 Pfund geschälte zu Spalten ge- schnittene Quitten dazu, kocht es, bis diese weich sind, daß man sie ganz zerdrü- cken kann. Man läßt es auf gelindem Feuer fortkochen, bis es rauscht. Die langen Mödel, Wandeln oder dgl. taucht man in heißes Wasser und füllt den heißen Quittenkäse ein, so lange sie noch naß sind. Oder: Man füllt ihn in dünne Därme, die man wie Selchwürstchen an beiden Enden bindet und in der Mitte umdreht. Pfirsichkäse ebenso. Aepfelkäsc. Sommer- oder Wntter-Maschanzgeräpftl werden geschält, mit etwas Wasser gedünstet und vassirt. Zu 1 Pfund davon gibt man ^ Pfund gestoßenen Zucker, kocht es bis zum Rauschen und trocknet ihn wie den Quitten- käse. Man'kann das Muß roth färben und ebenfalls als Würstchen machen. Oder: Man läßt ^ Pfund Zucker mit 1 Seidel Wasser bis zum Spin- nen kochen, schält indessen 2 Pfund Taftäpfel, schneidet sie würfelig, siedet sie ein wenig in Wasser und sciht sie ab. Man gibt sie zum Zucker nebst Saft und abgeriebenem Geruch von 2 Limonien und 1 Pomeranze, 1 Loth Pignolen, l Loth Pistazien, 1 Loch Zitronat, alles nudelförmig geschnitten. In Paptcrschüsserln oder Model gefüllt, wie den anderen Käs trock- nen lassen. Eingesottene Früchte um Torten und Compotes zu zieren, Mehl- Speisen zn unterlegen u. dgl. mit laltcr Behandlung. Im Allgemeinen ist zu beobachten, daß die Früchte wohl ausgewachsen, aber ja nicht weich sein sollen. Zu l Pfurid vom frischen Obste nimmt man 1 Pfund Zucker und siedet ihn mit 1 Seidel Wasser bis er klar ist. Die Früchte kocht man so lange darin, bis sie durchsichtig sind oder sich mit dem Nagel leicht durchschneiden lasicn. Dann nimmt man sie mit einem Silbcrlöffel heraus in ein irdenes Geschirr und läßt den Zucker kochen, bis er breitlauft, wo man ihn auskühlt und auf die Früchte schüttet, die man unzuge- deckt stehen läßt. Nach 24 Stunden schüttet man den Saft herab und kocht ihn wieder bis zum Brcitlauf ein und gibt ihn ausgekühlt auf daS Obst. So macht man es 3 oder mehrere Tage, bis der Zucker beim Stehen nicht mehr dünner geworden ist. Hat sich dabei so viel eingesotten, daß die Früchte, nachdem man sie in das Einsicdglaö gegeben hat, nicht gut mit Saft bedeckt sind, so muß man noch geläuterten Zucker dazu geben. Auf diese Art bereitet kann man ein paar Stücke herausnehmen, und das Uebrige ohne Schaden wieder Monate lang stehen lassen. Kirschen oderWeichseln. Die Stiele von großen schönen Früchten werden halb abgeschnitten. Man kocht sie ungefähr ^ Stunde im geläuterten Zucker, faßt sie dann heraus und läßt ihn fortsieden, bis er breitlauft. Ausge- kühlt gibt man die Frucht in das Einsiedglas und den Zucker darüber.