Page - 303 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

303 und gibt einen feuchten Lappen um den Rand des Deckels und gibt Feuer darunter. Sobald das Wasser kocht, ziehr man das Feuer zurück, wodurch er nach und nach erkaltet. Man läßt es aufwiese Weise 5 bis 10Minuten sieden, oder wiederholt die kurze Feuerung ^ oder 3 Tage nacheinander. Nach dem letzten gänzlichen Erkalten nimmt man die Gläser heraus, wischt sie ab und be- wahrt sie an einem trockenen lustigen Orte auf. Viele stellen die Gläser statt dem Dunstsieden nach dem Essen in das Rohr, was sie bequemer findenden Früchten aber ihre Farbe nimmt und durch- aus nicht zu empfehlen ist. , Wenn man ein Dunstglas aufgemacht hat, muß man das darin Enthal- tene bald ganz verbrauchen. ,. Weichseln oder Kirschen. Von Weichseln nimmt man dazu am besten spanische, von Kirschen große saftige schwarze. Die halben Stiele schnei- det man weg. Man füllt die Gläser voll, gibt den geklärten Zucker erkaltet darauf und siedet sie 10 Minuten in Dunst. Dür l i tzen. Die ausgesuchten ganzen, nicht weichen Früchte werden in Gläser gefüllt, mit dem kalten Zucker bedeckt, und 5 Minuten in Dunst gesotten. Essigbeeren. Die schönen noch festen Trauben wischt man ab, füllt sie mit geklärtem Zucker in die Gläser und siedet sie 10 Minuten in Dunst. Zwetschken. Sie müssen noch ganz hart sein. Man schalt sie, läßt aber die Stiele daran und legt sie in frisches Wasser. Dann kocht man sie in gezuckertem Wasser, bis sie in die Hohe steigen, worauf man sie auf einem Siebe abtrocknen läßt. Mit geklärtem Zucker in die Gläser gefüllt, siedet man sie 5 Minuten in Dunst. Ke ines 6!» u ä « 8. Man sticht die festen grünen Früchte mit einer Nadel ganz an, und legt sie gleich in frisches Wasser. Dann läßt man tüchtig gesalzenes Wasser im Becken auflochen, gibt die Fruchte hinein, deckt es zu und stellt es zum Auskühlen bei Seite. Darauf gibt mau sie in frisches Wasser und wechselt dieses oft, bis die Salztheile aus- gezogen sind (bei 2 Tagen), worauf mait sie mit gekochtem ausgekühlten Zucker in einen Topf gibt. Diesen Zucker überkocht man 3 Tage nach einander und schüttet ihn erkaltet wieder darüber. In die Gläser füllt man sie mit neuem, geklärtem Zucker, und siedet sie in Dunst. M a r i l l e n und Pfirsiche. Sie werden halbirt, geschält und gleich in kaltes Wasser gegeben. Man übcrsiedet sie mit Wasser, aber nicht weich, und läßt sie auf einem Tuche abtrocknen wen man sie in frische Wss b l ebe , n m as er a gekühlt hat. Dann füllt man sie in Gläser, bedeckt sie mit dem geklärten kalten Zucker und siedet sie in Dunst. ff Huckerbirnen oder Nazarethapfer ln . Sie werden geschält, den Stiel läßt man daran, die Krone sticht man aus, und legt sie gleich in