Page - 305 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Schwämme. Kleine P i l zeund Champignous in Gssig zu kochen. Er- stere, wenn sie sehr klein sind, läßt man ganz und schneidet nur das Erdige unten weg. Etwas größeren, wo aber auch der Bart noch nicht ausgewachsen sein darf, löst man die Hüte ab. Fleckige Stellen schneidet man weg. Den LhaN- pignons wird die Haut abgezogen. Man wäscht sie in kaltem Wasser, kocht sie einige Minuten in stark gesalzenem Wasser (wobei die Pilze grünlich werden) und läßt sie auf einem Siebe absinken. Indessen siedet man Weinessig mit etwas Muskatblüthe, Pfeffer, Gewürznelken, Lorbeerblättern, kocht damit die Schwämme einmal auf und füllt sie ausgekühlt mit dem Essig und Gewürz in Einsiedgläser. Nach ein paar Tagen, bedeckt man die Oberfläche mit Kernfett oder gutem Oel und. verbindet die Gläser mit Blasen. Trü f fe ln mit Wein eing esotten. Sie werden mit einer Bürste gewaschen, dann so lange in rothem Wein gekocht, als man braucht, um ein Ei hart zu sieden. Ausgekühlt gibt man sie mit diesem Wein in Einsiedgläscr, darauf zerlassenes Kernfett, und verbindet sie nach gänzlichem Erkalten mit einer Blase. Champ ignonssaft . Man reinigt die Schwämme, zieht die Haut ab und schneidet sie blätterig. Dann bestreut man sie mit Salz, gibt sie in einen gut glasirten Topf, läßt sie 8 Tage stehen und rührt sie täglich mit einem hölzernen Löffel um. Darauf kocht man sie weich und läßt das Salzwasser, was sich ausgezogen hat, auf einem Siebe ablaufen. Dann gibt man sie in ein reines Tuch, preßt den Saft gut aus und läßt diesen aufkochen, und giht Mnskatblüthe^ Nelken und Pfeffer dazu. Dieser Saft, noch ein paar Mal durch Leinwand geseiht, wird in kleinen Flaschen aufbewahrt uud hält sich Monate lang gut. Er ist zu Einge- machtem und Ragouts vorzüglich brauchbar. Champignons einige Zei t zu erhalteu. Wenn man deren gerade viele hat, kann man sie gereinigt, etwas sseschnitten, mit Butter und Li- moniesaft eine Weile auf der Glut kochen, worauf man sie noch warm in Gläser füllt und an einen kühlen Ort stellt, damit das Fett oben stockt. Sollte zn wenig Fett dabei sein, so gießt man welches darüber. etrocknete Schwämme. Pilze werden von allem Unreinen und den Barten befreit, auch kann man von ausgewachsenen die Haut abziehen. Dann schneidet man sie blätterig, streut sie aus Siebe und stellt sie zum Trock- nen in die Sonne, an trüben Tagen kann man sie in das sehr kühle Nohr oder einen halben Tag nach dem Brotbackcn in den Ofen stellen. Kleine Morcheln faßt man uuzcrschnitten auf Zwirn und hängt sie zum Trocknen auf. Sie müssen in beiden Fällen vollkommen ausgetrocknet sein, wenn man sie aufhebt. Man kann sie, in einen Sack oder in Schachteln gefüllt, in die Nähe eines Ofens geben.