Page - 306 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

306 Gurken in Essig eingemacht. . Dieunausgcwachscnen kleinen Gurken (Mürkerln) schneidet man von den Etängeln, wäscht sie rein uud streut bei 100 Stück ungefähr 1 Eßlöffel voll Salz darauf. Man schüttelt sie öfters auf und läßt sie so 24 Stunden stehen. Den anderen Tag wischt man jede vorsichtig ab und legt sie in weite Einsicdglä'ser oder recht kleine Fäßchcn mit großer Oeffnung, damit man mit der Hand hinein kann. Zum Boden und ans jede Lage Gurken gibt man von den Beigaben und bedeckt die letzte Schichte damit. Dazu nimmt man Weichsel- und Lorbeerlaub, Dillkraut, geschälte Schalotten, grünen türki- schen Pfeffer (Paprika), zu 100 ungefähr 6 Stück. Die Zwischenräume füllt man mit gesottenem und wieder erkaltetem Weinessig voll. Man bindet das GlaK mit einer Blase zu, und stellt es an einen kühlen Ort. Nach einigen Ta- gen schüttet man den Essig herab, kocht ihn wieder uud gibt ihn kalt darauf. Wenn er sich trübt, muß dies abermals geschehen. Besonders gut ist es, wenn man nach einigen Wochen anderen Weinessig locht und kalt über die rein abge- seihten Gurken gibt. Manche kochen den Essig im Mcssingbecken, damit die Gurten schön grün werden, was, als der Gesundheit nachcheilig, sehr zu widerrathen ist. Auf englische Art. Ausgewachsene Gnrkcn werden geschält in -I Theilc geschnitten. Mit einein Eilberlöffel nimmt man die Kerne heraus, salzt die Gurken gut, läßt sie einige Stunden liegen, dann brennt man sie mit sieden- dem Essig ab, und läßt sie auf einem Siebe ablaufen. Man legt sie in Gläser mit Zwiebel, Knoblauch, Porre zu Scheiben geschnitten, gibt Bertram, Pfeffer- körner, guten frischen Essig und so viel Ocl darauf, daß dieses den Zutritt der Luft verhindert. Dann verbindet man die Glaser mit Blasen. M i t Zucker und Essig. 1 Pfund Zucker, j Seidel guten Wein- essig und 2 Seidel Wasser, Zinnnt und Gewürznelken siedet man. Indessen schneidet man 12 Gurken der Länge nach in 4 Thcile, thut die Kerne und den Schleim heraus, trocknet sie ab und kocht sie eine Weile in dem Essig. Wenn man sie in die Gläser füllt, nmß der Essig gut darüber stehen. Man hebt sie, mit Blasen verbunden, an einem trockenen Orte auf, und gibt sie wie die Vori- gen zu Rindfleisch und Braten, eschnittene Gurten. Ausgewachsene aber noch grüne Gurken geschalt, schneidet man zu Scheiben, salzt sie, schüttet ein wenig Essig darauf und läßt sie zugedeckt 2 Stunden stehen. Man bindet sie dann in ein Tuch oder Säckchcn uud hangt sie auf, damit der Saft abstießen kann. In die Gläser ge- füllt, gibt man gestoßenen Pfeffer, gekochten kalten Essig und so viel Oel darauf, )aß es 2 Finger hoch darüber steht. Oder: Man Hättet siedendes Salzwasser über die geschnittenen Gur- ken , läßt sie über Nacht auf einem Siebe über diesem stehen, weiter wie die Vorigen. , Sa lz -Gurken . Noch feste grüne, aber ausgewachsene Gurken wascht man mit einer weichen Bürste rein und trocknet sie mit einem Tuche ab. Dann reibt man ein Fäßchen mit Salz aus, belegt den Boden mit Weinlaub, frischen Weichsel«