Page - 308 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

308 In einigelt Tagen wird der Essig wieder gekocht, und kalt darauf gegeben. Er wird wie die kleinen Gurken kalt zum Rindfleisch gegeben. Erbsen für den Winter zn erhalten. I n Dunst. Man salzt die frischen grünen Zuckcrcrbsen, läßt sie Stunde stehen, dann trocknet man sie mit feiner Leinwand ab, füllt sie in Dunst- gläser und bedeckt sie mit ausgekühltem gesottenen Zuckerwasser, verbindet die Gläser mit Blasen und siedet sie in Dunst. Zu 1 Pfund Zucker nimmt man 4 Seidel Wasser. etrocknet. Man übersiedet sie in Salzwasser, seiht sie ab und gibt sie auf einem Bleche in den kühlen Ofen. Oder: Man gibt sie in das Becken und zu 1 Maß davon 1 Eßlöffel voll fein gestoßenen Zucker, und rührt sie auf der Glut, bis der Saft, welcher sich bildet, verdünstet ist. Dann streut man sie auf Bogen Papier und gibt sie auf den lauen Herd, oder in das Nohr zum trocknen. Braucht man sie im Winter, so läßt man sie über Nacht mit Wasser an- schwellen und dünstet sie dann wie frische. > ! Nohncnschoteu getrocknet. Man schneidet die grünen Schoten nudelartig, wie zum kochen, gibt sie in siedendes Salzwasser nnd laßt sie nur einen Sud machen. Auf einem Siebe abgelaufen und trocken geworden streut man sie auf Papier und trocknet sie im Rohre nnd auf der Herdplatte wie Heu. Man hängt sie, in Leinwand- fäckchen gefüllt, an einem trocknen Orte auf, und wenn man sie im Winter braucht, werden sie gesotten und weiter wie andere bereitet. Senf zu machen. Zn frischem Weinmost, wie. er vor dem Preßen von den Trauben abfließt, gibt man ein wenig fein gestoßene Kreide, wodurch sich das Unreine, absondert, schöpft dieses ab, nnd kocht den Most auf die Hälfte ein. Sind du Trauben nicht süß, so kann man beim Kochen etwas Zucker dazu geben. Von solchem Sude nimmt man so viel, nm fein gestoßenes Senfmehl, halb vom lichten, halb vom dunklen, ;u einem Koche zu rühren. Dieses laßt man einige Stunden stehen, dann wird es verdünnt bis es stüßig ist, in Flaschen gefüllt und gut verstopft, an einem kühlen Orte aufbewahrt. Den eingesottenen Most kann man zu späterer Verwendung in Flaschen aufheben. Gestoßene passirte Sardellen, oder Bertram und Schalotten, mit Essig gekocht und Passirt, kann man zum Senf verrühren und Essig nach Geschmack dazu mischen. Auf diese Weise ist er als „französischer Senf" bekannt. Wird der Senf bei längerem Stehen wieder zu dick, so mischt man ihn mit dem eingesottenen Most, oder gutem Essig.