Page - 309 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

309 Ansetzen und erhalten von S e i n - und Most-Essig. I n große Flaschen oder Krüge gibt man Essiamutter*), etwas Essig und Wein. Man stellt sie an einen warmen Trt (in die Nähe des Herdes) und deckt sie nur leicht zu, bis der Essig scharf genug ist. Nun nimmt man eine kleinere Flasche voll davon herab, und gibt dafür wieder Wein dazu. Wenn der Essig einmal recht beißend scharf ist, so gibt man manchmal etwas frisches, reines Regenwaffer in die Flasche. Hat man mehrere solche Flaschen, so wechselt man mit dem Herausnehmen ab. Viele Hausfrauen sagen, daß dieses Nach'üllen immer Freitags geschehen soll, was wenigstens so viel bedeutet, daß man regel- mäßige Zwischenräume beobachten, und überhaupt in einem geordneten Haus- halte jede Arbeit an bestimmten Tagen verrichten müsse. Im März, schüttet man den klaren Essig ganz aus den Flaschen; dann auch die Essigmutter und den Bodensatz in ein anderes Geschirr, wäscht erstere mit Essig ab, und gibt sie mit dem klaren Essig wieder in die rein ausgewasche- nen Flaschen. Wenn in diesem Monate Schnee fällt, gibt man einige Hände voll in jede Flasche. Um den herabqeschütteten Essig haltbar zu machen, kocht man ihn, aber nur 1 Minute lang (jedoch nicht in Metallgeschirr), und hebt ihn nach gänzli- chem Erkalten, in Flaschen oder Fäßchen gefüllt, im Keller auf. Ebenso verfährt man mit Essig von ausgegornem Obstmost. Gewöhnlich werden die Wcinreste vou ausgeleerten Fässern, und was von der Pippe abrinut, dazu verwendet. Schlecht gewordenen Weinessig wieder gut zu machen gibt man unreife Weinbeeren in die Flaschen oder Fässer und wenn er auch trübe ist, aufgelöste echte Hauscnblase dazu, schüttelt den Essig damit tüchtig auf, läßt ihn dann rukig stehen und zieht ihn, nachdem er sich gesetzt hat und ganz klar ist, in ein anderes Geschirr. Zu 10 Maß Essig nimmt man 3 Weintrauben, die erst anfangen weich zu werden, rupft sie von den Stängeln, mischt sie mit Essig und hängt sie, in Lein wand sackchen gefüllt, in den Essig. Himbcer- , Weichsel- oder Ber t ram-Ess ig . Zu 1 Maß ausgesuchte Waldhimbecren nimmt man 2 Maß guten Weinessig. Man gibt die Himbeeren in eine Flasche mit weitem Hals, den Essig dazu, macht sie aber nicht ganz voll und stopft sie zu. Man stellt sie durch 3 Wochen in die Sonne. Nach dieser Zelt seiht man den Essig, füllt ihn in kleinere Flaschen und gibt in jede 1 Löffel v"ll feines Tafelöl. Gut verstopft und verpicht, in einen Keller gestellt, kann man ihn Jahre laug aufheben. Weichsclcssig wird ebenso bereitet, und ist ebenfalls zu grünem und vor- züglich zu Erdäpfel - Salat sehr gut. Wenn man nicht tzsfissmutter von dergleichen Knigen oder Fässern bat, lann man selbst welche bereiten, indem man 2 Loth Weinstein mit scharfem Weinessig befeuchtet und einige Tage liegen läßt, worauf man ihn zu Kugeln formin. Diese legt man nebst einigen Bogen zerissenem Posivapier, oder Pappendeckel. 8 Tage lang in scharfen Cssig. Nach Verlauf dieser Zeit, macht man daraus kleine Kugeln, läßt sie trocken werden und gebraucht sie zum Ansehen, wt« die rechte Essigmutter.