Page - 311 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

311 So läßt mau es im Keller stehen, biV das Wasser, welches sich oben von selbst bildet, sauer riecht und Schaum aufwi'rst, wozu es ungefähr 3 Wochen braucht. Hat es diesen Grad erreicht (aber ja nicht früher), so wird das Wasser abgeschöpft und mit Tüchern abgetunkt, ohne die Steine abzuheben, denn dieses Wasser darf sich nicht mehr in das Kraut hineinziehen. Wenn man die Steine, Bretter uud Lappen weggenommen, und alles Unreine mit reinem Nasser ab- gewaschen uud entfernt hat, tann man vom Kraute in ein kleines Schaff zum Bedarf herausnehmen, damit der Kübel nicht zu oft aufgemacht werden muß. Es muß aber gleichmäßig mit den Fingern herabgetraht werden, damit keine Lückeu entstehen. Dann deckt man es wieder auf dieselbe Weise zu, so wie auch das kleine Schaff und gibt etwas frisches Wasser darauf, damit es darüber steht. So oft dieses unrein wird,' reinigt man es auf dieselbe Weise. Wenn man es rein hält, bleibt es gut, bis wieder neues Kraut ist. Saure Rüben. Die geschälten gewaschenen Weißen Rüben werden auf Scharben feiner oder gröber nudelartig geschnitten, in Kübel gegeben und mit Salz und Kümmel bestreut, wie das Kraut eingetreten und eingeschwert. Auch ist wegen der Säure und dem Abwaschen dasselbe wie beim Kraut zu beobachten. Um solche saure Nüben schneller haben zu können, gibt man sie gesalzen, in drcifingcrhohen Schichten in große irdene Töpfe und bestreut jede Schichte mit Mehl, so fährt man fort bis der Topf voll ist, wo man sie wie die andern Rüben mit einem einpassenden Brette und Steine beschwert, aber nicht in den Keller, sondern in die warme Küche in die Nähe des Herdes stellt, damit sie bald in Gährung gerathcn. Krauterftulver. Um die oft gebrauchten Kräuter Thymian, Majoran, Lorbeerblätter und dgl. nicht jedesmal stoßen zu müssen, trocknet man deren mehr auf einmal im kühlen Ofen auf Papier, bis man sie mit den Händen zerreiben kann, wo man sie stößt, siebt und in gut verschlossenen Büchsen, jede Gattung allein, aufhebt. Mehl. Dieses soll man selbst bei einem kleinen Haushalte immer in größerer Menge kaufen, damit man trockenes habe, was bei so vielen Speisen zu deren Gelingen nothwendig ist. Auch wird es oft nur wegen Wassermaugel theurer, wo man sich vorsehen kann. Es muß an einem luftigen, trockenen Orte gegen Staub geschützt aufbe- wahrt und fleißig umgerührt werden. Wenn man davon zum Gebrauche nimmt, schüttelt man es durch eiu Sieb. Feines und trockenes Mehl gibt auch mehr aus, als dieselbe Quantität von ordinärem und frischem. Gier. Das Sicherste, um schlechte Eier von den guten zu unterscheiden, bleibt immer das Durchsehen bei Licht an einem dunklen Orte. Die schwarze Flecken haben und trübe sind, sind fast immer unbrauchbar.