Page - 313 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

313 Sommer an einem kühlen Ort stehen, daher auch im Winter in der warmen Küche, im Sommer im Keller gebuttert werven soll. Ebenso muß der Rah in vorbereitet sein. Das Butterfaß wird vor und nach dem Gebrauche mit heißem Wasser ausgewaschen und an der Luft wieder abgekühlt. Zeigt sich, daß wegen Wärme die Butter nicht zusammengehen will, so kann man das Butterfaß in kaltes Wasser stellen und dieses so hoch gehen lassen, als inwendig der Rahm ist, oder ein Stück Eis in das Butterfaß werfen. Durch recht fleißiges Abkneten mit Wasser bekömmt die Butter die schöne gelbliche Farbe, man soll so lange mit frischem Wasser wechseln, bis es nicht mehr von der Buttermilch weißlich wird. Leider geschieht dies bei Butter zum Verkaufe viel zu wenig, und man muß noch selbst diese Arbeit vornehmen. Um Butter im Sommer fest zu machen, kann man sie, in Ermanglung von Eis, zn Stücken von ^ Pfund geformt in einen Korb legen und diesen über Nacht in einen Brunnen 2 Schuh über dem Wasser hängen. Man kann sie in nasse Leinwand gewickelt, öfters mit frischem Wasser bespritzt, in einem guten Keller lange erhalten, oder in Blasen gefüllt darin aufhängen. Zu Thee kann man von übrig gebliebenem Schlagrahm, durch tüchtiges Schütteln in einer nur halb vollen Flasche, immer frische Butter machen, die man ebenso auswäscht, knetet und formt, und in kaltem, oft gewechselten Wasser fest werden läßt. Die Buttermilch wird wie Milch getrunken und zu Mehlspeisen verwendet. Bu t te r einzusalzen, um sie länger zu erhalten, wird sie mit fei- ' nem Salz bestreut, tüchtig geknetet, und in Steintöpfe fest eingedrückt. Diese bedeckt man mit Leinwandlappen, die immer n:it Salzwasser feucht gehalten werden müssen. ^ ' Rindschnmlz zu machen. Die Butter wird in Pfannen auf den heißen Herd gestellt. Man läßt sie anfangs stärker, dann nur langsam kochen, und gibt während dem türkisches Mehl oder solchen Gries bei 3 Pfund 1 Eßlöffel und 1 Kaffeelöffel voll Salz hinein, was es haltbar macht und die Säure absondern hilft. Wenn es schön gelb und klar geworden ist, nimmt man den Schaum ab, seht es bei Seite und läßt es kühl werden. Man seiht es dann langsam m die Kübel, damit nichts vom Trüben dazu komme. Wahrend dem Erkalten rührt man es steißig. Wenn wieder Schmalz gemacht und darauf geschüttet wird, muß man das frühere etwas aufstechen, damit es sich beim Rühren mit dem neuen bindet. Wenn die Buttersaure nicht gut ausgekocht ist, so schäumt das Schmalz beim Backen und verursacht viele Ungclegenhcit. Dieser Bodensatz vom Auslassen wird zum Ko- chen für die Dienstleute verwendet. Ist aber ohne Gries auch zu Germspeistn gut verwendbar, da er sie sehr mürbe macht. Hat Butter oder Rindschmalz einen unangenehmen Geschmack, so gibt man beim Auskochen auch Zwiebelscheiben, ein Stück Brod und ein Stück Apfel dazu. Topfen oder Quark. Man gießt saure Milch in einen Topf und stellt diesen seitwärts auf den warmen Herd. Wenn sich durch die Wärme nach einiger Zeit der Topfen von der Molke abgesondert hat, schüttet man das Ganze in ein mit Leinwand aus-