Page - 314 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

314 gelegtes Sieb, und wenn das Flüssige abgelaufen ist, hängt man den Topfen eingebunden auf, damit er schön fest werde. Z, Will man Molken für Kranke bereiten, so läßt man frisch gemolkene Milch aufkochen, gibt zu 2 Seidel einen gestrichenen Kaffeelöffel voll präpa- rirtcn Weinstein, rührt ihn etwas darunter nnd läßt es noch so lange am Feuer, bis die grünliche Molke sich vom Topfen absondert. Sie wird geseiht, lau oder kalt getrunken, und der Topfen kann wie anderer verwendet werden. Ebenso kann man zusammengelaufenes Obers durch warmstellen zu Topfen machen, der für Mehlspeisen ganz vorzüglich ist. ' " Schweizer Käse. Frisch zu erhalten dreht man einen ganzen Laib in ein mit Bier befeuch- tetes Tuch, benetzt es alle 3 Tage von neuem und hebt ihn im Keller auf. An- geschnittenen belegt man mit Kraut- oder Kohlblättern. Schweinefett. Speck. Frisch hält er sich nicht lange, ausgenommen wenn man ihn zu Stücken geschnitten, mit lauem Echweinfchmalz in einen Topf eingießt. Er ist zu allem Farcirten, zu Knödeln u. dgl. dem geräucherten vorzuziehen. eräucherter Speck. Der ganze Speck eines Schweines wird gleich, meistens nur am Nucken, auseinander geschnitten, sammt der Schwarte eingesalzcn, so lange er noch warm ist, und wenn er einige Tage in Salz gele- gen, in den Rauch gehängt. Wenn er fest geworden ist, hängt man ihn in die Luft, wo er bis zum Frühjahre bleibt. Eingehackter Speck. Vom geräucherten wird die Schwarte und inwendig das Schwarze herabgeschnitten, nachdem man die dicken Stellen vom Rücken zu 3 Finger breiten Streifen geschnitten hat, um sie zum Spicken auf- zuheben und in den gehackten Speck einzulegen. Den reinen Speck hackt man recht fein, salzt noch etwas darauf und drückt ihn schichtenweise in einen Schmalzkübel rccht fest ein und legt Epcckstücke und geräuchertes, recht gut ab- gewischtes Fleisch inzwischen. Wenn Lücken dazwischen bleiben, so lauft es gerne an. Den schwärzlichen, ebenso gehackten Speck braucht man nicht zn salzen, nnd legt in diesem die Würste ein. Den in Salz gelegenen Speck kann man auch so lange die Kälte dauert in der Luft hängen lassen und dann wie den geräucherten einhacken. Schweinschmalz. Wenn man es weiß haben will, läßt man den frischen Speck, zu Stücken geschnitten, in Wasser einen Sud machen. Erkaltet schneidet man ihn kleinwürfelig, gibt ihn nebst etwas kaltem Wasser, in die Pfanne oder den Kessel und läßt ihn anfangs stärker dann langsam kochen. Zu 5 Pfuud Speck gibt man ungefähr 1 Eßlöffel voll Salz. Man muß öfters mit einem Löffel aufrühren, damit aller Speck gleichmäßig zergeht. Wenn der Speck semmclfarb wird, schüttet man das Ganze in einen Häfen und läßt es kühl werden. Dann seiht man es langsam in die Kübel und rührt es da rechi gut, wovon es schön weiß wird. Die ausgedrückten Epeckgrammeln (Grieben) gibt man in Häfen und verwendet fte zu Knödeln, Strudeln, Sterz und Sauerkraut.