Page - 315 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

315 Das Bauchfett wird ebenso behandelt, und ungesottener Speck ebenso geschnitten und ausgelassen. Gallerte von Schweinsschwartcn (falsche Hausenblasc). 2 Pfund frische Echweinßhaut, zu 2 Zinger breiten Streifen geschnitten, siedet man mir ein wenig, gibt sie in frisches Wasser, und streicht dann mit einem Messer das Fett recht gut ab. Man läßt sie in frischem Wasser bis zum nächsten Tage liegen, wo man sie mit anderem Wasser zusetzt und kocht bis man sie mit den Fingern zerdrücken kann. Tollte sich noch Fett auskochen, so schöpft man es ab. Den durch ein Sieb geschütteten Sud läßt man kalt werden. Was sich da noch Unreines oben oder unten zusammengesetzt hat, nimmt man weg. Diese Eulze wird wie Aspic mit 4 Eiklar, Wasser und 1 Löffel Limoniesast geklärt und geseiht. Man kann sie dann in Gläser füllen und in Dunst sieden, oder gesülzt, dünn wie Glas ausschneiden und auf Sieben an einem luftigen Orte trocknen. Fleisch längere Zeit zu erhalten. Um Fleisch aller Art vor Fliegen zu verwahren, muß man es in eine mit Fliegengitter versehene Katze oder in Tücher eingewickelt aufhängen. Im Sommer kann man es auch in Tücher gewickelt, an einem lustigen Ort in Sand legen. Kalbfleisch oder Leber erhält sich in Milch gelegt einige Tage, die man darüber sauer werden laßt, nur darf es nicht herausragen. Wi ldgef lüg el. Man laßt es mit den Federn, nimmt aber das Ein- geweide ans und gibt dafür, nachdem man es inwendig mit einem Tuche aus- getrocknet hat, Pfeffer, Wachholdcrbecrcn, Rosmarin, Lorbeerblätter oder Fich- tennadeln u. dgl. in Papier gewickelt, hinein, und hängt es an einem kühlen luftigen Ort auf, oder steckt es in einen Getreidehaufen. Oder : Man kocht 1 Pfund Salz und ^, Pfund Zucker mit 5 Seidel Wasser und schüttet es kühl über Fleisch, daß es damit bedeckt ist, und stellt es gut zugedeckt an einen kalten Ort. Reh- oderHirsch fleisch wischt man mit Tüchern rein ab, reibt es mit Salz und gestoßenen Wachholderbcercn ein, und legt es in einen Kübel zwischen zwei Schichten Lorbeerblätter und Thymian. Man bedeckt es mit einem gut einpassenden Deckel, legt Steine darauf und kehrt es öfters um. Auf diese Weise an einen kühlen Ort gestellt, hält es sich sehr lange. Dann kann man Essig mit Zwiebel gekocht darüber geben, wo es sich wieder einige Zeit aufbe- wahren läßt. Oder.- Man kocht das Fleuch „ M Kalbsfüßen 1 bis 2 Stunden in einer Beiße, schäumt es ab und läßt cs mit diesem Sud erkalten, wo man fingerdick Kernfett darauf gibt, damit kcme Luft dazu kann. Bei Hirschfleisch gibt man auch rothen Wein dazu. Wenn man etwas herausnimmt, muß man das Fett wieder geschmolzen darüber geben. Es hält sich auf diese Weise Monate lang. Ebenso gut wie Reh kann man auch Schild- oder Auerhahn auf diese Art erhalten.