Page - 316 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Wenn man Fleisch, besonders Wildgeflügel, etwas überbraten, daß es nicht mehr blutig ist, in einen Topf legt und mit lauem Schweinschmalz eingießt, halt es sich in kühler Jahreszeit äußerst lange. Legt mau Schnepfen so ein, so kann mau die Eingeweide in eine kleine Schale geben, den heißen Bratensaft darüber und mit Schmalz bedecken. Einpöckelu und Räuchern. Schweinfleisch, Schinken. Das Fleisch von Rippen, zu. Streifen geschnitten (dann Kaiserfleisch genannt) die ganzen Schinken und Schultern, an denen man die Haut läßt, und was man sonst für Stücke will, nimmt man gleich nach dem Abstechen, wenn es noch warm ist, auf ein Brett und reibt es so lange mit einer Mischung von Salz, Salpeter, 3 Eßlöffel voll Zucker, wovon das Fleisch schön roth und der Salpctergeschmack gemildert wird, Küm- mel und gestoßenen Wachholderbeeren ein, bis das Sah feucht wird. Dann legt man es in einen Kübel mit Zapfen fest neben und aufeinander, daß keine leeren Räume bleiben, gibt einen einpassenden Deckel, und auf diesen Stein r, die es ordentlich mcdcrschweren. Beim Zapfen laßt man täglich den Saft herab, der sich selbst bildet, und schüttet ihn wieder oben darauf, ohne die Steine abzunehmen. . , Es muß in einem Keller oder anderen kühlen Locale stehen. Zu 20 Pfund Fleisch kann man 2 Pfund Salz und 4 Loch Salpeter nehmen. ^ Schinken werden beim Beine gerne schlecht, wenn sie nicht genug vom Salze durchdrungen sind, daher ist es gut, mit einer dicken langen Nadel hin- einzustechen und das Fleisch vom Beine etwas los zu lösen, damit mau Salz hineingehen kann. Nenn das Fleisch vom Salze hinlänglich durchdrungen ist, wozu kleine Stücke wenige Tage, Schinken bei 3 Wochen brauchen, nimmt man es heraus und kann davon sieden, wo man etwas vom Safte zum Waffer gibt, oder es räuchern. Dieses geschieht in einem Haushalte nur in kalter Jahreszeit. Man hängt es auf Stangen in die Wölbung der offenen Küche und macht am Tage Nauch, man legt nämlich Sträußchen von Fichten- oder Tannen- bäumen auf Glut und läßt sie nur glimmen, nicht brennen. Am besten dazu, aber nicht so leicht zu haben, sind Wachholderstauden. Fenster und Thüren schließt man dabei, damit der Rauch in die Höhe steigt und nicht verloren geht. Heizen soll man sehr wenig in einer solchen Küche, da von Hitze Maden in das Fleisch kommen. In der Nacht soll möglichst viel Luftzug und Kühle in der Küche sein. - Wenn Schinken und Schultern, Zungen oder dickes Rindfleisch halb geräuchert sind, nämlich auf der Fleischseite noch weich anzugreifen, so mutz man es zwischen Brettern mit Steinen beschweren und ziemlich stach drücken. Dann hängt mau das Fleisch wieder in den Rauch. Man muß die genug ge- räucherten Stücke immer aussuchen und abnehmen, dieses erkennt man, wenn es auf der Fleischfeite fest anzufühlen ist, was nicht bei allen Stücken selbst von gleicher Größe zu gleicher Zeit eintritt. Man läßt das Fleisch dann in der luftigen Kammer hängen, und kann es, damit es nicht anläuft (schimmlich, wird) in recht stark gekochte, unge-