Page - 317 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

317 eihte Nuchenlauge tauchen, trocknen lassen Md dies einige Male wiederholen. Eben so wird anderes Fleisch beim räuchern- behandelt. Rindf leisch. Zu beliebigen Stücken geschnitten, wird es mit einem Schlegel tüchtig geklopft nnd mit gestoßenem Salz, Salpeter, Knoblauch, Pfeffer und Koriander eingerieben. Rindszungen. Man durchsticht die breitgeklopften Zungen mit einer Gabel, stößt zu einer, Pfeffer, Neugewürz, Nelken, von jedem 5 Körner, 2 Lor- beerblätter, 1 Löffel Koriander, einige Wachholdcrbecreu, 2 Hwiebelchen, Knoblauch.Limonieschalcn, 2 Sardellen und Kran und mischt l Hand voll Salz und 1 Loth Salpeter dazu. Man kann auch noch Zwiebel, Schalotten Thy- mian und Basilikum dazu geben. Eingeschwcrt läßt man sie L bis 3 Wochen, worauf sie gekocht oder geräuchert werden. Im letztem Fall kann man sie in Schwcinsnetz drehen, und nach dem Räuchern in Schmalz oder Speck einlegen. ä n se. Schöne Gänse werden geputzt und der Länge nach auf dem Rücken aufgeschnitten und die Beino ausgelöst. Da.»n reibt man jede mit einer Hand voll Salz, etwas Salpeter und Zucker, und Limonieschalen ein, legt sie dann so, daß von zweien das Fleisch aneinander, die Haut aber unten und oben kömmt, und läßt sie 3 Tage eingeschwcrt liegen. Man befestigt an jede auf beiden Seiten eine Schnur, wickelt jede Gans in 2 Bogen Papier uud hängt sie 8 Tage in Rauch. Meistens werden nur die Brüste geräuchert, das Ucbrige verzehrt man frisch oder gepöckelt. Die Brüste werden statt Schinken verwendet. Das Fleisch kann man anch mit Pfeffer und Nelken, Wachholderbeeren, Thymian, Koriander und Basilikum einreiben. Geräucherte Würste. Selchwürste. 6 Pfund Rindfleisch von der Keule (einen Thcil kann man auch Schwciufleisch nehmen) reinigt man, so lange es noch warm ist, von Haut und Fasern und klopft es mit einem hölzerne» Schlegel, bis es recht fein ist. Während dem Schlagen gibt man 6 Seidel Waffer mit Knoblauch gestoßen und geseiht, und 6 Loth Salz nach und nach dazu. So läßt man es über Nacht stehen. Den andern Tag salzt man es nach Geschmack noch mehr, glbt gestoßenen Pfeffer dazu, füllt es in dnnne Rindsdärme, und räuchert diese Würste einige Tage. Salamiwürste. Man nimmt 5 Pfund Mageres Rindfleisch, 3 Pfund Schwcinfleisch und 3 Pfund Speck. Alles Zähe und Flächsigc wird weggo schnitten, das Fleisch gehackt, der Speck kleinwürfelig geschnitten. Dann läßt man es 24 Stunden stehen, worauf man 10 Loth Salz, 4 Loth gestoßenen Pfesser und 3 Loth Kardamone dazu gibt und es recht fest in weite Rinds- därme einfüllt. Man bindet sie 1 Schuh lang an beiden Enden mit Spagat zu, durchsticht die Würste mit Nadeln, damit keine Lust darin bleibt, hängt ie durch 14 Tage in Ranch und hebt sie dann an einem kalten Ort auf. Dann !egt man sie in gesiebte Asche ein.