Page - 319 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

319 mengt, Brot, gehackte Mühren, Gerstenschroitt mit Milch gemengt, u. dgl. Da- mit die Leber groß und zart wird, müssen sie Milch bekommen. Gegen Ende stopft Ulan ihnen Nudeln von Echharzmchl, mit Wasser gemacht und im küh- len Ofen getrocknet, in den Hals, und gibt ihnen Milch zu saufen. Diese Nudeln kleinfingcrdick, darf nmn nicht zu sehr gespitzt machen, da es den Gänsen den Schlund anfteißt. Man gibt davon eine Hand voll in Wa ser und nimmt eine nach der andern heraus, um sie der Gans in den Hals zustecken. , Mau schoppc sie aber erst wieder, wenn von der letzten Portion im Kröpfe nichts mehr zu spüren ist. Enten werden wie die Gänse gemästet, aber nicht mit Nudeln ge- schoppt nnd in keinen Stch, sondern in einem trockenen Stall gegeben. Sie müssen Wasser zum Baden haben und der Stall fleißig mit Fichtennadeln, Stroh, Erde und Sand bestreut und gereinigt werden. I nd ian , Truthühner (Puter-Pute) gibt man in einen Gänsestitz oder läßt sie in einem halbdunklcn Stall frei herum gehen. Man gibt ihnen Getreide, Erdapfel und Brot, mit Milch oder Bier befeuchtet, wie den Vorigen, schoppt sie mit Nudeln von türkischem Mehl, gibt ihnen Milch darauf, fleißig frisches Wasser und Kiessand, Kalk und Ziegelstückchen von Linsengröße. Die Nußmast ist eine uunöthige Plageret. Fett werden sie nur, wenn sie schon ganz ausgewachsen sind, die im Sommer ausgebrüteten am Ende des ersten Winters. Fischen den Schlamulgeschmack zn benehmen. In ein halbes Schaff voll Wasser gibt man eine Hand voll Salz und die lebendigen Fische. Dieses Wasser mit Salz wechselt man 3- oder 4 mal, dann kann man sie abschlagen. Ztültfisch zu wässern. Man legt den getrockneten Stockfisch in Flußwasser. Nach 24 Stunden klopft man ihn recht gut, dann läßt man ihn noch 2 Tage in Wasser, welches man öfters wechselt. Nnn macht man von gesiebter Asche eine klare Lauge, seiht sie und gibt, wenn sie kalt ist, den Fisch hinein. Nach 2 Tagen wässert man ihn mit Fllißwasser wieder so lange ab, bis er schön weiß ist, und von der Lauge keinen Geruch mehr hat. Das Wasser muß täglich 3- bis 4mal ge- wechselt werden, dann kann mau ihn kochen. Fische zu räuchern. Die abgeschuppten Fische werden am Banche wie gewöhnlich aufge- macht und das Peitschet (Gebindet) ausgenommen. Ungefähr 3pfündige schnei- det man auch am Rücken auf, große zu Schnitzen. Dann wäscht man sie, trocknet sie mit einem Tuche ab und salzt sie, besonders inwendig. Man läßt sie 3 Tage cingeschwert, speilt sie dann auseinander und hängt sie 3 Tage in Nauch. Um sie vor dem Schwarzwcrdcu zu schützen, kann man sie in Papier einbinden, dann hängt man sie in die Luft.