Page - 47 - in Handschriftliches Kochbuch - Anno 1818

47 Kälbernes auf eine andere Art Schmire ein Kastrol mit Schmalz, aber die nicht gar zu weit ist, schneide von einen kälbernen finger dicke Stückl, aber schön lang und breit, klopfe es ein wenig, spicke sie aber es muß durch und durch gestochen werden, nim auch nicht gar zu dicken Speck, und mache es schön zierlich, belege die Kastrol ganz damit, aber nicht dieselbe seiten heraus wo die Örter von Speck sind, sondern hinein in die Mitte, hernach mache ein Rago, aber nicht zu Supat, laß ihn auskühlen, schlage Eyer darein bei ein gleichen, und mache ein fasch von kälbernen fleisch, ‐Nim Beinmarch gewaickte Semmel, gewürzt gesalzen, stosse es in ein Mörsser, schlage Eyer darein bein Gleichen, /: auf ein Theller voll :/ 3 Eyer, mische den Rago, und den fasch zusamm, fühle damit an, siede es in Thaum, stürtze es in die Schissel, das was beym Boden war, in die Höchn, die Soß darauf, laß ein Schmalz Heiß werden, lege von Schwam die Kapel drein, laß dünsten, streue Mehl darauf, thue braune Supen darauf. lasse es Sieden und güße es darüber, :‐ Hiendl mit Schwam in der Frikasen. Nehme gebutzte Hiendl, schneide den Hals ab, speile sie schön, übersiede es ein wenig, laß ein Schmalz Heiß werden, lege Schwamm darein, Salze sie, laß gut dinsten, hernach streue Mehl darauf, und güße Rindsupen daran, auch ein wenig sauern Ramm, lege die Hiendln darein, laß es sieden, bevor du anrichten thust, nihm auf 4. Hiendl, 4 Eyertötter, ein wenig gehaktes Petersilkräutl, spriedl es ab, güß es darein und rühre es beständig, es ist fertig.