Page - 305 - in Die österreichisch-ungarische Monarchie in Wort und Bild - Übersichtsband, Ungarn (1), Volume 5

305 und Grieche halten zwar auf Fastenspeisen, thun aber auch darin ein Übriges; ernstlich und ausgiebig fastet der Russe (Griechisch-Nichtuuirte); der Walache ist äußerst genügsam; der Jude (des niederen Volkes) darbt. Die magyarische Küche hat es zur wahren Kunst gebracht, welche auch großeutheils in das „süddeutsche" Kochbuch übergegangen ist. Die Speisegewohnheiten zur Zeit des Matthias Hunyady finden sich bei Galeotti interessant beschrieben. „Bei den Magyaren wird jede Speise in Brühe aufgetragen; Fleisch, Fisch uud Wildbraten haben jedes seine eigene Tuuke, welche stark mit Zimmt, Ingwer, Pfeffer und Safran gewürzt ist. Jedermann bedient sich aus einer gemeinsamen Schüssel, und zwar ohne Gabel, indem er die Stücke mit den Fingerspitzen aus der Schüssel holt und dauu mit seinem Messer bissenweise zerschneidet. Dabei werden die Hände mit Safran besudelt und auch die Kleider beträufelt. König Matthias selbst aber wußte nach diesem Gebrauche aus der Schüssel zu essen, ohne je seine Hände zu beschmutzen, obgleich er an dem Tischgespräch lebhaften Antheil nahm." Hundert Jahre später brachten die geladenen Gäste schon sämmtlich Messer, Gabel und Löffel, iu den Stiefelschaft gesteckt, zum Mahle mit. Die Vornehmen trugen sie in silbernen Kapseln. Die Beschaffenheit der magyarischen Küche vor zweihundert Jahren ist nach einem damals gedruckten Kochbuch zu beurtheilen, dessen Vorrede übrigens bemerkt, daß es nur für die anständige Mittelclasse berechnet ist. Die meisten Speisen sind heutzutage nicht einmal mehr dem Namen nach bekannt, umsoweniger sind diese Namen zu übersetzen. Suppe und Gemüse fehlen, das Mittagessen beginnt mit dem Rindfleisch. In der ganzen Namensliste der Speisen und Gewürze ist eiu einziges Wort noch jetzt gebräuchlich. Neun Zehntel dieser Ausdrücke (wie Despot-Brühe, Hidra-Brühe, Luther-Tunke, Kosakeu- Tuuke n. s. w.) sind in keinem Wörterbnch mehr aufzufiudeu. Desto heftiger empören sich Phantasie nnd Magen, wenn man die Znbereitnngsart der Speisen liest. Pfeffer, Kalmus, Mohn, Ingwer, Safran, Mnskatnnß, Gewürznelken, Mandeln, Rosinen, Meerrettig, grüner Knoblanch und pour la donne doueks ein paar Tropfen spii-itus vitrioli mit Nosenwaffer gemengt spielen eine große Rolle — überdies gar kein Salz und desto mehr Honig und Zucker. Salbei, Krauseminze, Pimpinell, Boretsch, Bertram, Körbelkraut sind häufige Zuthateu, ja bei einer Speise kommt sogar Indigo vor. Dieser ist denn doch hentigentags nicht mehr gebräuchlich. Für die berühmten „gezupften Krapfen" (mareüalanli), mit denen weinende Kinder begütigt werden, mischte man geröstete Mandeln mit Tragant, streute Stärkemehl darauf, mengte Eier dazu, tauchte das Ganze in Kreide, färbte es mit Scharlach und verklebte es mit Goldschaum. Auch diese Krapfen mögen sehr gut sein für Einen, der sie mag. In den späteren Jahrhunderten änderte sich der Geschmack. Ungarn I. 20