Page - 84 - in Die österreichisch-ungarische Monarchie in Wort und Bild - Ungarn (2), Volume 9

84 5. Pörkölt-Fleisch (aber nur im Alföld); ganze Schafe oder Lämmer, klein zerstückelt, gut „papricirt", im eigenen Fett kesselweise geschmort. Angeblich bringen Frauen diese Speise nie ganz richtig zustande; der Geschmack mag noch so gut getroffen sein, es fehlt etwas am „Schupfen". Darum wird das Pörkölt-Fleisch immer von einem sachkundigen Manne, meist vom Schafhirten des Hausherrn bereitet, der das „Schupfen" im Griff hat. Dieses besteht darin, daß er von Zeit zu Zeit den ganzen vollen Kessel vom Feuer hebt uud, an den Henkeln gefaßt, im regelmäßigen Schwünge so lange schüttelt, bis das unterste schon hinreichend gar gewordene Fleisch in die Höhe gestiegen, das oberste aber auf deu Grund hinabgesunken ist. Dieses „Schupfen" wird vier oder fünfmal wiederholt, so daß jeder einzelne Bissen Fleisch die Runde durch deu ganzen Kessel macht und das Ganze gleichmäßig mürbe wird. Nun wird es auf Tellern oder in kleinen Kesselchen ausgetheilt, wobei jede Portion ihr Schmuckstückchen bekommt. Auf den einen Teller kommt ein Kopf oder wenigstens ein halber, dessen Hirn jedoch als Leckerbissen die Runde macht, während der Schädelknochen selbst nebst dem Auge, das gleichfalls als Leckerbissen gilt, dem Herrn Beistand und den Seinigen gebührt; ein anderer Teller bekommt die Zunge, die übrigen würzige Würstchen mit Semmelfüllung. Wird das Pörkölt im Kessel servirt, was auch au Herrentischen gebräuchlich ist, so legt man ihm einen aus Stäbchen zierlich gefügten Holz- kranz unter (Schäfer- oder Sträflingsarbeit), der in den verschiedenen Gegenden „Christuskreuz", „Hunde-Rückgrat" und noch anders heißt und zum Beispiel in Kecskemet und bei den Jazygien-Kumanien in keinem wohlhabenden Hause fehlt. 6. Gebratenes Geflügel: Truthühner, Kapaune, Enten, Hühner; dazu Essiggurken, Paprika, rothe Rüben, gekochte Dörrpflaumen. 7. Milchbrei, in früherer Zeit Hirse, heutigentags Gries oder Reis, reichlich mit Zucker, Zimmt und Rosinen bestreut. 8. Kuchen, der schon den Braten begleitet und je nach seiner Form verschiedene Namen hat: geflochtener Kuchen, Schlüssel- oder Hauben- oder Weizenährenkuchen nnd so fort. An manchen Orten verehrt man davon anch dem Geistlichen, der die Trauung vollzogen, uud fügt eine Flasche Wein hinzu. Wird Vieh geschlachtet, so gehören auch Zunge und Nieren dem Geistlichen. 9. Backwerk. In kleineren und größeren Städten ist der Tisch mit einer ganzen Reihe von Torten, Nuß- und Mohnkuchen, Zuckerbackwerk und anderen Geschenken ausgerüstet; auf den Dörfern weiß man von diesem Lnxns »och nichts, sondern begnügt sich mit den uralten Prügelkrapfen und ausgezogenen Strudeln. 10. Obst: Trauben, Äpfel, Nüsse und Haselnüsse. 11. Schwarzer Kaffee, der aber nur in wohlhabenden Häusern servirt und nur von den vornehmeren Gästen genossen wird.