Page - 305 - in Az Osztrák-Magyar Monarchia írásban és képben - Magyarország I (2), Volume 5/2

305 mi kell még beléjük, s parancsol bors- és sótartóval, paprikás döbözzel, szerecsendióval, megigazíttatja a kemenczét, megvizsgálja a piruló kalácsokat, hogy oda ne égjen a fenekük: a kugluff fenekét megkopogtatja; ellenőrzi a rétest, beleszurkál a lapátvégű villával a sistergő hurkafélébe, válogat a mindenféle czifra réz-, bádog-, fa-műszerek között; fánkmetsző, derelye- sarkantyú, czifra paczalvágó, molnár-ostyasütő, kürtösfánk dorongja mind hivatást talál. De legnagyobb virtus, s ehhez gyakorlat kell, a levesbe való tésztát egy nagy öreg késsel olyan finomra metszeni, mint a czérnapászma.u Stb. stb. Erdélyben ismét más volt a konyhaművészet, az étkezés módja, a melyet Apor monographiája nyomán Erdély leírásánál fogunk ismertetni, a hol valóságos tudománynyá fejlődött a főzés és tálalás mestersége s a lakomák berendezése. Vannak nemzeti ételek és sütemények, melyek az egész országban híresek és keresettek, egyes vidékek készítési módja szerint. Ilyenek a debreczeni fonatos, debreczeni béles, mézes kalács, a kecskeméti béles, rétes, az erdélyi levelen sült, a kolozsvári czókös czipó, a szegedi tarhonya, a szentesi túrós lepény, a miskolczi, debreczeni, komáromi fehér kenyér, a pozsonyi mákos kalács; a pogácsák és pereczek vidékenkint változó nemei; azután a húsneműek, kalbászok, szalámik, füstölt húsok kitűnőségei, melyek után híres Debreczen, Kolozsvár és Kassa: s melyek mind a fogyasztó közönség egészséges constitutiójáról tanúskodnak. A magyar köznép általában sok növényi tápszert fogyaszt, s annyi lisztből készült süteménye egy népfajnak sincs, mint a mennyivel a magyar bővölködik, a káposztát pedig egyenesen „Magyarország czímeréneku nevezi a népajk s az róla a hagyomány, hogy annak a magját Káp nevű barát hozta Ázsiából, ezért Káp hozta = káposzta. Ezt látszik megdicsőíteni a régi eredetű népvers : „Óh áldott káposzta! Paradicsom hozta! Boldog, a ki kalbászszal foldozta." Ellenben a „kása nem ételu. Noha ennek a híres hajdúkása, a meg- énekelt fordított kása ellent mond; a lakodalmas kása pedig a menyegzői vendégségnek múlhatatlan kiegészítő része. Viszont a kitoló kása, egy jelentőségű a kosán al. M. 39