Page - 88 - in Az Osztrák-Magyar Monarchia írásban és képben - Magyarország II (1), Volume 9/1

88 a pörkölt húst mindig szakértő férfi, többnyire a gazda juhásza készíti, a ki ért a pörgetéshez, a mi abból áll, hogy koronként leemeli az egész tele bográcsot s fülénél fogva addig rázogatja szabályos zökkentésekkel, míg az eddig fenéken volt s máris eléggé megfőtt hús fölszínre, s a fölszínen levő viszont fenékre kerül. Ez a pörgetés négy—öt ízben ismétlődik, mialatt minden darab megjárja a feneket, s az egész tömeg egyenletesen porhanyóvá válik. Most már kitálalják tálakba vagy apróbb bográcsokba; minden tálra jut egy-egy díszítmény: egyikre a fej, vagy legalább fél fej, melyben a velő, mint „ízesség", sorba járja; de maga a fejcsont a szemmel együtt, mely szintén csemege, násznagy uramékra néz; másik tálra a nyelv, a többire zsemlyetöltelékű ízes hurkák. Ha a pörkölt hús bográcsba tálal- tatik, — a mi úri asztaloknál is szokás, — ez esetben apró egyforma fácskákból ügyesen szerkesztett fakoszorút (juhász- és rab-munka) tesznek alá, melyet „Krisztus-koszorúu-nak, Halason kutya-girincznek, birge- girincznek neveznek. Kecskeméten és a Jász-Kunságban minden módosabb háznál láthatni ilyet. 6. Baromfi pecsenyék: pulyka, kappan, kácsa, tyúk; ezekhez eczetes uborka, paprika, vörös répa, főtt aszalt szilva járúl. 7. Tejben fòtt kása, régebben köles, ma már dara vagy rizs, czukorral, fahéjporral, aprószőlővel bőven meghintve. 8. Kalács, melyet már a pecsenyéhez szeldelnek s mely alakjára nézve fonatos, kulcsos, kontyos, búzakalász kalácsnak neveztetik, s a melyből néhol az eskető papnak is szolgálnak egy üveg bor kíséretében. 9. Sütemények. Az asztalt egész hosszában díszítő különféle ajándék- torták, diós, mákos kalácsok, czukorsütemények a kisebb-nagyobb városo- kon, melyeknek azonban falukon híre sincs; ott még az ősi kürtős-fánk és laposfás béles járja. 10. Gyümölcsök: szőlő, alma, mogyoró, dió. 11. Fekete kávé, melyet azonban csak módosabb házaknál adnak föl s csak az előkelőbb vendégek fogadnak el. Az ebéd hosszú ideig tart; a magyar ember így tartja úriasnak. A konyhát nem lakodalomra építették, tehát szűk; három—négy szakács asszony lábatlankodik benne egymásnak, valamennyinek pedig a „nem asztalhoz való" ifjabb nemzedék, a kit mind duggatni kell; azonkívül pedig városi helyen a koldúsok (faluhelyen ilyen nincs, s ha volna is, büszke), kiket mind ki kell sebtiben elégíteni; tehát a tálalás, étekhordás, tányér-