Page - 326 - in Historische Wege zur Nahrungskultur der Gegenwart, Volume 2018

Table of contents

1. ESSEN UND TRINKEN ALS KULTURELEMENTE 11
   1. Tier oder Pflanze – Fleisch oder Brot? 11
   2. Soziokulturelle Elemente der Alternativen Pflanze oder Fleisch 16
   3. Ganze Ethnien als innovative Verursacher des Wandels der Kost 19
   4. „Revolutionen“ bestimmen die Entwicklung menschlicher Kost 22
   5. Der Westen und das Fleisch 27
   6. Die Menschheit vergrößert sich erst durch Pflanzenkost 31
   7. Regionale und transnationale Kost 34
   8. Zuhause essen – Auswärts speisen 38
   9. Kochbücher und ihr Einfluss aufs Kochen und auf die Speisen 39
   10. Die Exo-Küche weitet sich aus – Das Restaurant 43
   11. Ein Zustandsbericht zum „Ethnisch essen“ auf chinesisch 50
   12. Speisegebote 53
   13. Von der Tischzucht zum Benimmbuch – Benehmen bei Tisch 58
   14. Tischsitten – Von Essern mit und ohne dieselben 62
   15. Was bedeutet „Mahl“? 67
   16. Wenn man zufrieden war - Das Trinkgeld 76
2. DER MOBILE ESSER 79
   1. Essen und Trinken in Fortgehen und im Gehen 79
   2. Essen und Trinken im Fahren 80
   3. Essen zur See und auf Strömen 85
   4. Essen über den Wolken 88
   5. Essen im Weltall 92
3. VOM LEBENSMITTEL ZU SPEISE UND MAHL 94
   1. Nahrungserwerb durch das Schlachten von Tieren 94
   2. Töten, Teilen und Verteilen durch den Fleischhauer 97
   3. Der aus Lebensmitteln Speisen macht: Der Koch 105
   4. Koch: Anfänglich ein Fremd-, dann ein Lehnwort 110
   5. Frauen kochen für Fremde, vorerst eine Ausnahme 110
   6. Kochen als Kulturtechnik in einer Kette bis heute 111
   7. Die Küche als Ort des Kochens 113
   8. Eine Schilderung des Kochens in Homers Ilias 115
   9. Stellung der Küche bei den Zisterziensern 116
   10. Besonderheiten der alpinen Volksarchitektur 116
   11. Die Küche als Handwerksbetrieb mit vielen Geräten 120
   12. Ein eigenes Reich: Die Speisekammer als Schatzhaus 125
   13. Essen als gesellschaftliche Klammer: Das Mahl 129
   14. Zeitliche Regulative: Die Essenszeiten 131
   15. Der Gast und die Speisekarte 136
   16. Fastfood - Die Gegenwelt zum Mahl 138
4. ESSBESTECK - VOM TELLER IN DEN MUND 140
   1. Die eigenen Finger als Besteck 140
   2. Die Essstäbchen in fernöstlichen Ländern 143
   3. Scharf und spitzig: Das Messer bei Tisch 144
   4. Laffe und Reide: Der Löffel 148
   5. Die Gabel als eine späte Errungenschaft bei Tisch 149
   6. Blech oder Porzellan: Das Tafelgeschirr 155
5. EXEMPLARISCH AUSGEWÄHLTE LEBENSMITTEL 157
   1. Die Butter 157
   2. Die Kartoffel, ein später, dafür umso wichtiger Ankömmling 165
   3. Hühnerhof, Teich und freie Natur – Geflügel 172
   4. Vom Fleisch zum Fisch 178
6. GETRÄNKE 184
   1. Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen 185
   2. Met, das älteste alkoholische Getränk 186
   3. Und dann kommt schon das Bier 187
   4. Im Flug durch die Geschichte des Bieres 187
   5. Hopfen 189
   6. Malz 189
   7. Wasser 190
   8. Brauhefe 190
   9. Frühe Bildquellen lassen uns beim Bierbrauen zuschauen 192
   10. Die Sprache bietet Erklärungen zur Herkunft an 194
   11. Die moderne Technik greift ein 195
   12. Wein – Das Wort klärt über die Herkunft auf 199
   13. Was ist Wein und wie entsteht er 202
   14. Trinkkkultur der Antike, ein in sich geschlossenes System 208
   15. Der Branntwein, ein Geschenk des Orients? 217
7. BLÄTTER, WURZELN UND KÖRNER 220
   1. Gemüse, die Grundlage vegetarischer Kost in Grün 220
   2. Obst, der saftige und süße Verwandte des Gemüses 226
   3. „Unser täglich Brot gib uns heute…“ 229
   4. Der Lebzelter als Vorfahre des Konditors 235
   5. Der Zucker – Von der Apothekerwaage zur billigen Süße 236
   6. Von unermesslich teuer bis preiswert – Die Gewürze 241
   7. Das Menü - Speisen in der richtigen Reihenfolge 244
   8. Vom antiken Apicius zur seligen Prato – 2000 Jahre Kochbuch 247
   9. Völlerei als Gegenwelt zum Hunger und zum Fasten 258
   10. Essen und Gesundheit 265
8. DAS BEGEHRTE UNNOTWENDIGE 277
   1. Kaffee und Kaffeehaus zwischen Genuss und Müßiggang 278
   2. Kaffee trinken wie und wo 282
   3. Auch der Geschmack macht es aus 284
   4. Kaffee als Handelsgut heute in der ersten Reihe 285
   5. Genussmittel Numero Zwei – Der Tee 287
   6. Der Mensch nimmt das Gedeihen in seine Hand 290
   7. Wege nach dem Westen 295
   8. Wie kam der „russische Tee“ nach Europa? 296
   9. Von der Medizin zum Genussmittel 296
   10. Bö-cha - Tee als Nahrungsmittel - Eine Tibetische Teekultur 297
   11. Tee dort, wo seine Heimat ist 301
   12. Ein duftender Trank – Teeproduktion und -verbrauch heute 302
   13. Kakao trinken oder Schokolade im Mund zergehen lassen 303
   14. Kakaobaum und Kakaobohne 305
   15. Vom Prestige- zum Konsumgut – Schokolade 307
9. VOM LEBEN ZUM ÜBERLEBEN 312
   1. Konservierung 312
   2. Die Lagerung als Zwischenzustand 314
   3. Arten der Konservierung 315
   4. Trocknen: Der Natur am nächsten 315
   5. Konservierung durch Räuchern 320
   6. Erhitzen verhindert auch Verfallserscheinungen 322
   7. Luftabschluss zur Konservierung 323
   8. Gärung verhindert Zersetzung und Zerfall von Nahrung 324
   9. Die fortschrittlichsten Methoden beruhen auf Gefrieren 327
   10. Extraktion und Verdichtung als Konservierungsverfahren 330
   11. Zucker und Honig bewahren vor Verfall, ebenso Säuren 332
   12. Konservierung durch Bestrahlung 333
   13. Nahrung und Getränk in Büchsen: Die Konserve 333
   14. Konserve und Zeitgefüge 334
   15. Das bildliche Werben für den Doseninhalt 336
   16. Das Innen drängt nach Außen 337
   17. Nutzlosigkeit und Nutzen der leeren Dose 338
   18. Überleben mit Konserven? 340
   19. Das Etikett und der Ess-Appeal 342
   20. Die Konservendose und das Verhältnis zum Inhalt 344
10. Kleine Auswahl an Originaltexten zu verschiedenen Kapitel 348
11. Kleine Auswahlbibliographie 350