Page - 141 - in Österreichische National-Enzyklopädie - Buchstabe A-D, Volume 1

A u s b r u ch. Trockenbeeren, ohne Keltern durch einen Druck herausfließt, heißt Es- senz. Die berühmtesten ungar. Ausbrüche sind: der Tokayer, der M ger (doch wird selten Oden bürg selbst A. gemacht, sondern viel Ruster-A. unter dem Nah- men Odenburger verkauft); der Carlowitzer (so wie der Menescher roth und süsi, und lieblich an Geschmack), der St . Oeorger. Insehr guten Weinjahren, wie das I. 1811 war, wird auch in andern Wein- orten, z .B . Er l au , Bereg h-Szasz, guter A. bereitet.— Der Nahme A. kommt entweder von dem Ausbrechen oder Absondern der überreisen Trockenbeeren von den nur gerade reifen Trauben, oder von dem früher mehr üblichen Aufeinanderschütten der Trockenbeeren, aus welchen dann, durch eigenen Druck und Schwere, der. feinste und süßeste Saft heraus- oder hervorbrach oder ausfioß, der dann eigentlich Essenz hieß. Die Bereitung des A.s, wie sie jetzt gewöhnlich ist, und nah- mentlich bey Tokay befolgt wird, ist folgende: In schönen Herbsten, dem Weinbau durch Warme günstiger Jahre, in welchen die Trockenbeeren gedeihen, sammelt man diese, indem man von den Trauben einzelne sorg- fältig zusammen sucht, bringt sie zur Zeit der Weinlese in große Butten, wo man sie dergestalt aufhäuft, daß in der Mitte eine Vertiefung in den Haufen der Trockenbeeren entsteht, und laßt sie so det Sonne ausge- setzt stehen, bis aus den übrigen Trauben der Most ausgetreten oder ausgepreßt ist; in jener Vertiefung sammelt sich in guten Jahren mehr oder weniger Flüssigkeit, die einem honigartigen Syrup gleicht, je nachdem die Trockenbseren mehr oder minder saftig und öhlig sind, die durch den eigenen Druck und das eigene Gewicht aus den Trockenbeeren von selbst ausstießt und gleichsam destillirt. Diese syrupartigs Flüssigkeit wird herausgeschöpft und in besondern Gefäßen aufbewahrt. Dieß ist die Essenz im eigentlichsten Sinne, gleichsam der Ausstich des A.s, der beste, edelste, aber auch kostbarste Weinliqueur, der mehr zur Arzney, als zum Trinken dient. Jetzt wird aber auch in Tokay (wie in M en esch, Rüst u. st w.), jeder aus bloßen Trockenbeeren ausgetretene oder ausgepreßte Most, Essenz genannt. Einige mischen gleich bey dem Austreten der Trockenbeeren, damit dieses leichter von Statten gehe und das Ganze flüssiger werde, auf jede Butte voll Trockenbeere einen Viertel- oder einen halben Eimer frischen und guten Most. Einige nehmen nach dem Gewicht 20 bis 40 Pfund Trockenbeeren auf ein Antal (1^ Eimsr oder 69 Hal- be.) Die ganze Masse gahrt nun bey einer Temperatur von 11 bis 12" nach Reaumur, 16 bis 13 Stunden lang, worauf der sogenannte Wein aufs Neue durch einen Sack getreten und dann in Antale oder kleine Fässer von 1^ Eimer gefüllt wird. So erhält man in derHegyallja oder in dem Tokayer Weingebirge den Ausbruch von Trockenbeerwein, der um so stärker, edler und besser ist, je weniger gemeinen Most man dazu nahm. Auf die zurückgebliebenen Weinbeerenbälge und Körner wird ein anderer, guter, frischer Most aufgegossen, die Trebern neuere dings getreten und gestampft, und die Mischung 24 Stunden stehcu gelassen; dadurch erhält man den sogenannten Maschlasch (mas!^), wel.