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Nemecek 2018). Ein erheblicher Teil dieser Importe könnte vermieden werden. Es gibt unterschiedliche Definitionen für regionale Lebensmittel, die Distanzen von 100 km (Viabono in Deutschland) bis 400 Meilen (Green Restaurant Asso- ciation, USA) als regional bezeichnen. In Österreich macht die Marke „Genuss Region Österreich“ regionale landwirt- schaftliche Produkte sichtbar und stärkt das Verständnis für landwirtschaftliche Produktionsweisen und die Verbindung zwischen Naturlandschaft und Landwirtschaft.1 Auch das 2019 ins Leben gerufene Netzwerk Kulinarik hat das Ziel, regionale Landwirtschaftsprodukte zu stärken und als Platt- form zur Vernetzung von Kulinarikinitiativen zu dienen.2 Zahlreiche Veröffentlichungen zeigen, dass regionale Lebens- mittel bei Konsumenten einen hohen Stellenwert haben und dementsprechende Auszeichnungen ein Qualitätsmerkmal sind (z. B. Feucht und Zander 2018). Da auch Touristinnen und Touristen einen großen Wert auf lokale Lebensmittel legen, kommt dem Aufbau lokaler Lie- ferantennetzwerke eine hohe Bedeutung zu (Hall und Göss- ling 2016). Mehr und mehr Hotels und Gastronomiebetriebe legen auch eigene Küchengärten an, die nicht nur Transport- kilometer und Verpackungsmaterial vermeiden, sondern auch eine Attraktion für die Gäste darstellen. Auch der damit ver- bundene Einsatz saisonaler, biologischer Lebensmittel ver- ringert CO2-Emissionen. 1 http://www.genuss-region.at. 2 https://b2b.amainfo.at/kulinarik/netzwerk-kulinarik-aktuelles/. 5.4.2 Handlungsfeld Zubereitung der Speisen Die Zubereitung von Speisen betrifft vor allem Ressourcen- effizienz bei der Zubereitung, die durch einen niedrigen Energieverbrauch, durch geringe Verschwendung (z. B. wenig Verschnitt) oder an den Grundsätzen der Suffizienz orientierte Zubereitungsarten (z. B. genaue Mengenplanung) erreicht wird (Lund-Durlacher et al. 2016). Lebensmittelabfallmengen können reduziert werden, indem die Auswahl an Gerichten insgesamt eingeschränkt wird. Auch die Auswahl der Rezepturen bietet Möglichkeiten, Abfälle bei Lagerhaltung und Zubereitung zu reduzieren. Bei gleichbleibender Attraktivität der Speisen entsteht bei weni- ger Zutaten pro Gericht auch weniger Abfall (United Against Waste 2015). Als wesentlicher Aspekt ist das Monitoring der vorhan- denen Abfallmengen als Ausgangspunkt für zukünftige Ein- sparungen anzusehen. Es konnte in unterschiedlichsten Ver- suchen gezeigt werden, dass der Einsatz von Wiegesystemen in der Küche zu einer automatischen Verringerung der Abfall- mengen führt (United Against Waste 2015). Innovative, energieeffiziente Küchentechnik und moderne Zubereitungsmethoden wie Sous-Vide-Verfahren, Schock- frosten etc. bieten ein erhebliches Energieeinsparpotenzial.3 Für die Speisenzubereitung werden oft leistungsstarke Ge- räte eingesetzt, die 40 % des Energieverbrauchs in der Küche 3 https://www.energie.ch/kochherd. Abb. 5.3 CO2-Emissionen von Lebensmitteln bis 11 kg CO2-Emissionen (Äquivalente) pro kg Erzeugnis – Variation basierend auf 570 Studien. (Datenquelle: Poore und Nemecek 2018; Grafik: Hannes Antonschmidt) CO2 5 Gastronomie und Kulinarik 99