Seite - (000105) - in Tourismus und Klimawandel

Die Gastronomie ist einerseits ein wichtiger Abnehmer der Landwirtschaft und der Nahrungsmittelindustrie, anderseits liefert sie wichtige Serviceleistungen an Touristen (touristi- scher Konsum von In- und Ausländern) und die lokale Be- völkerung (privater Konsum) sowie an aus- und inländische Dienst- und Geschäftsreisende. Gerade für Touristen stellt das Speise- und Getränkeangebot ein wichtiges Element nahezu jeder Urlaubsreise dar. Für Hotel- und Gastronomiebetriebe ist es daher wichtig, ein exzellentes Speisen- und Getränkean- gebot zu gestalten, das auch die für den Gast wichtigen Nach- haltigkeitsaspekte v. a. auch in Hinblick auf den Klimawandel berücksichtigt (Lund-Durlacher et al. 2016). Insgesamt bieten sich den Hotel- und Gastronomiebetrieben einige Handlungs- optionen hinsichtlich einer klimaschonenden Angebotsgestal- tung, die in diesem Kapitel detailliert abgehandelt werden. 5.1 Allgemeine Entwicklung und Trends Mehrere generelle Trends kennzeichnen die globale Nah- rungsmittelsituation. Dies ist einerseits die mit etwa 83 Mio. Menschen pro Jahr wachsende Weltbevölkerung und die damit verbundene Steigerung der Nahrungsmittelnachfrage (UN 2017), zum anderen der steigende Konsum energiein- tensiver und treibhausgasemittierender Nahrungsmittel, d. h. tierischen Proteins (McMichael et al. 2007; Kearney 2010). Aktuell hungern noch immer viele Menschen in Ländern Afrikas, Indiens und Südostasiens; gleichzeitig wird davon ausgegangen, dass sich die Ernte wichtiger Grundnahrungs- mittel (Getreide, Mais, Soja und Reis) bis zum Jahr 2050 aufgrund des Klimawandels in fast allen Teilen der Welt redu- zieren wird (Wheeler und von Braun 2013). Bekannt ist auch, dass große Lebensmittelmengen vorrangig in den Industrie- nationen verschwendet werden: Die Food and Agriculture Organisation (FAO et al. 2013) geht weltweit von 1,3 Mrd. Tonnen jährlich aus. Den Gastronomiebetrieben kommt eine besondere Be- deutung beim Nahrungsmittelkonsum zu, weil immer mehr Menschen im Tourismus, in der Freizeit, aber auch bei der Arbeit außer Haus Essen gehen. Zur Foodservice-Indus- trie gehören Restaurants, Bars und Cafés, Schnellimbisse, Lieferküchen und Partyservice (Catering), Kantinen (z. B. in Schulen, Betrieben) sowie Kioske (z. B. Würstelstände) und ambulante Angebote (z. B. Foodtrucks). Eine globale Schätzung für den Tourismus geht davon aus, dass im Jahr 2005 mindestens 75 Mrd. Mahlzeiten in gastronomischen Betrieben konsumiert wurden, 200 Mio. am Tag (Gössling et al. 2011). Dazu kommen Essen bei der Arbeit sowie jenes einheimischer Restaurantbesucher. Mit dem erwarteten glo- balen Zuwachs im Tourismus – die Zahl der internationalen Ankünfte wuchs um 7 % im Jahr 2017 (UNWTO 2018) – kommt der Gastronomie eine global immer größere Rolle bei der Nahrungsmittelversorgung zu, auch weil die Restaurant- besuche der lokalen Bevölkerung wachsen. Dies ist auch in Österreich der Fall. Grob geschätzt wer- den bei 110,4 Mio. Übernachtungen ausländischer Touristen sowie 39,4 Mio. Übernachtungen inländischer Touristen (Statistik Austria 2019a), die mindestens drei Mal am Tag eine Mahlzeit zu sich nehmen, rund 450 Mio. Essen allein im Tourismus Österreichs konsumiert (im Jahr 2018). Dazu kommen die Mahlzeiten von Tagestouristen und Ausflugs- gästen, Restaurantbesuche der Österreicher im Alltag, Ge- meinschaftsverpflegung (in Großunternehmen, Schulen, Krankenhäusern u. a.) sowie die Belieferung von Feiern und Veranstaltungen. Internationale Studien zeigen, dass das Essen in Gastro- nomiebetrieben für den Klimawandel von besonderer Bedeu- tung ist, weil diese in aller Regel bestrebt sind, Grundzutaten möglichst preisgünstig einzukaufen. Dies bedeutet häufig, dass große Mengen an Nahrungsmitteln aus der Massenpro- duktion eingekauft und über große Distanzen transportiert werden. Dazu kommt, dass insbesondere Hotels häufig ihren 5 93 © Der/die Autor(en) 2021 U. Pröbstl-Haider, D. Lund-Durlacher, M. Olefs, F. Prettenthaler (Hrsg.), Tourismus und Klimawandel, https://doi.org/10.1007/978-3-662-61522-5_5 Gastronomie und Kulinarik Coordinating Lead Authors (CLAs) Dagmar Lund-Durlacher Lead Authors (LAs) Dagmar Lund-Durlacher, Stefan Gössling, Hannes  Antonschmidt, Gudrun Obersteiner, Egon Smeral Contributing Authors (CAs) Martin Wildenberg