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Gästen Essen mit hohem Proteinanteil anbieten (in der Regel Fleisch) und in der Gastronomie mehr Essen weggeworfen wird als zu Hause (Gössling et al. 2011; Juvan et al. 2018). 5.1.1 Marktentwicklung und ökonomische Bedeutung der Gastronomiebetriebe Im Jahr 2019 waren in Österreich 39.180 Gastronomiebe- triebe registriert, was einer weiteren leichten Abnahme der Zahl der Betriebe entspricht (seit 2010: −3,8 %; WKO 2020). Kleinbetriebe (mit bis zu 9 Beschäftigten) dominieren (92 %), größere Gastronomiebetriebe mit 50 und mehr Beschäftigten machen nur 0,7 % der Gesamtzahl aus (WKO 2020). Insge- samt erzielten die Gastronomiebetriebe im Jahr 2017 Umsatz- erlöse von rund 10,19 Mrd. €. Die pro Einwohner höchsten Gastronomieumsätze werden in den urbanen Ballungsräumen (an der Spitze Wien) und in Tourismusdestinationen generiert (Abb. 5.1). Investitionen wurden in Höhe von 439 Mio. € getätigt (WKO 2020). Die touristischen Gesamtaufwendungen in- und aus- ländischer Österreich-Gäste lassen sich im Rahmen des Tourismussatellitenkontos (TSA) nach Ausgabenkategorien unterteilen. Die Detailgliederung weist den Bereich Gastro- nomie im Berichtsjahr 2017 mit 25,9 % des touristischen Ge- samtkonsums neben der Beherbergung (32 %) als einen der Abb. 5.1 Durchschnittlich steuerbarer Umsatz 2016 je Einwohner in der Wirtschaftsabteilung „Gastronomie“ nach politischen Bezirken. (Statistik Austria 2019b) mit Abstand bedeutendsten Bereiche aus. Neben der Beher- bergung (+4,4 %) konnte auch die Gastronomie ihr Gewicht aufgrund einer überdurchschnittlichen Wachstumsrate von +4,2 % gegenüber 2016 leicht ausbauen (Fritz et al. 2019). 5.1.2 Angebots- und Nachfragetrends (national, international) Für Österreich-Urlauber spielt das Thema Kulinarik eine große Rolle. Zwar haben im Tourismusjahr 2017/2018 nur rund 5 % der Urlaubsgäste (+3 %-Punkte gegenüber 2013/2014) eine explizit kulinarische Reise nach Österreich unternommen (Kulinarik als Hauptmotiv), doch kann in die- sem Zusammenhang auch festgestellt werden, dass die Gäste im Winter bei den sonstigen, nichtsportlichen Aktivitäten an erster Stelle „ins Kaffeehaus gehen“ (54 % der Wintergäste in Städten) und an zweiter Stelle „Essen gehen (außerhalb der Unterkunft)“ (47 %) nennen. „Typische Speisen/Getränke der Region genießen“ nimmt mit 32 % den fünften Platz ein (Österreich Werbung 2019, S. 23). Der Sommer zeigt ein ähnliches Bild. 51 % der Gäste in Städten gaben an „ins Kaffeehaus zu gehen“ (dritter Platz unter den sonstigen Ak- tivitäten), 51 % der Österreich-Gäste nennen „Essen gehen (außerhalb der Unterkunft)“ und 39 % „typische Speisen/Ge- tränke der Region genießen“ (Österreich Werbung 2019; vgl. Allgemeine Komponenten des touristischen Angebots94