Seite - (000113) - in Tourismus und Klimawandel

ted Against Waste Österreich präsentiert auch zahlreiche Lösungsansätze zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Broschüre „Lebensmittelabfälle vermeiden, Kosten sparen & Umwelt schützen“ (United Against Waste 2018). Dazu gehören Maßnahmen wie die Optimierung der Speisen- angebotsplanung (basierend auf Reservierungsvorhersagen, demografischen Charakteristika und Speisepräferenzen der Gäste), Vermeidung des Verderbs der Lebensmittel sowie Vermeidung von Abfall am Büffet und auf den Gästetellern. Sehr detailliert nennen Betz et al. (2015) weitere Maßnahmen zur Reduzierung des Lebensmittelabfalls, die sich auf den Einkauf, die Lagerung, Zubereitung, Präsentation und Beein- flussung des Gästeverhaltens beziehen. Neben den Lebens- mittelabfällen fallen in der Gastronomie auch große Mengen von Verpackungsmüll an, die durch gezielte Maßnahmen wie Einkauf in Großmengen, wiederverwendbare Verpackungen, Spendersysteme, Sammel- und Recyclingsysteme etc. redu- ziert werden können. Zu viel produzierte Lebensmittel können, bevor sie Abfall werden, an karitative Einrichtungen, „Foodsharing“-Organi- sationen oder andere Institutionen gespendet werden. „Late night offers“ über entsprechende Onlineplattformen sind ein weiterer Weg, Lebensmittel ihrem tatsächlichen Zweck zu- zuführen. Im Fall der Tellerreste ist die aktive Anpreisung von Mitnahmeboxen (vgl. Tafelbox) zu empfehlen. Für all diese Beispiele ist vor allem die indirekte Einsparung an Treibhausgasen relevant. Durch die Weitergabe der Speisen müssen diese vom Endkonsumenten nicht zusätzlich gekauft werden und können auf lange Sicht dementsprechend weni- ger produziert werden. Das heißt, es kommt zu verringerten Emissionen durch die Lebensmittelproduktion. Für nicht vermeidbare Lebensmittelabfälle wie Zuberei- tungsreste und für dennoch angefallene vermeidbare Abfälle ist es wesentlich, sie einer entsprechenden Entsorgung zu- zuführen. Eine getrennte Sammlung der Bioabfälle und nach- folgende Verwertung in Kompostier- oder Biogasanlagen hilft zusätzlich Klimaemissionen einzusparen. Wenn ent- sprechende Systeme nicht seitens kommunaler oder privater Entsorger angeboten werden, kann hier mittlerweile auch auf Angebote zur z. B. Selbstkompostierung zurückgegrif- fen werden. Auch eine energetische Nutzung der Abfälle ist möglich. 5.4.5 Handlungsfeld Kommunikation Um klimarelevante Prozesse umzusetzen, sind zum einen die Unterstützung und das Engagement der Führungskräfte notwendig, zum anderen aber auch Bewusstseinsbildung und Schulung der Mitarbeiter sowie Gästekommunikation. Gerade Urlaubsgäste sind sehr daran interessiert, über die Herkunft, Produktionsmethoden und Nährwerte ihrer Speisen informiert zu werden (Lund-Durlacher et al. 2016; Juvan et al. 2018) und diese Informationen können Verhaltensänderungen bewirken. Experimentelle Studien mit unterschiedlichen In- formationsinstrumenten bei der Speisenausgabe zeigen, dass eine Verhaltenssteuerung des Gästeverhaltens durch adäquate Kommunikation möglich ist. So konnten durch den Einsatz von Beschilderungen am Büffet und im Gastraum Tellerreste um durchschnittlich knapp 15 % reduziert und der Konsum lokaler Produkte um durchschnittlich rund 130 % gesteigert werden (Antonschmidt und Lund-Durlacher 2018). Damit bieten die Kennzeichnung und transparente Information zu klimarelevanten Aspekten der Speisen eine gute Möglich- keit, das Gästeverhalten positiv zu beeinflussen. Wie im Abschn. 5.4.3 hervorgehoben, können auch Kennzeichnun- gen von Speisen als biologisch, lokal oder klimaschonend zu signifikanten Änderungen in der Menüwahl führen. Der Effekt solcher Label scheint dabei mit der Zeit zuzunehmen (Visschers und Siegrist 2015), vermutlich aufgrund des Wie- dererkennungswertes und der Wahrnehmung als Qualitäts- kennzeichen. Eine Reihe von Studien widmet sich dem Thema „Nud- ging“. Bei dieser Technik wird der Konsument durch ge- schickte Manipulation in seinem Konsumverhalten beein- flusst, ohne dass er diese Beeinflussung bewusst wahrnimmt und ohne dass seine Wahlfreiheit z. B. durch Verbote einge- schränkt wird. Im Lebensmittelbereich unterscheiden Lehner et al. (2016) vier Erfolg versprechende Nudging-Strategien: Verfügbarmachung einfacher Informationsmittel (Hervor- heben bestimmter für die Konsumentscheidung relevanter Informationen, z. B. Gesundheitswirkungen, und Einsatz von Referenzwerten für Konsumverhalten, z. B. Einsatz roter Kartoffelchips in bestimmten Intervallen einer Verpackungs- rolle), Veränderung von Verfügbarkeit und Sichtbarkeit der Lebensmittel, Beeinflussung der Portionsgröße sowie soziale Normen und Idealverhalten, wobei das Konsumverhalten auch durch die Präsenz anderer Konsumenten beeinflusst wird. Zudem kann durch das direkte Aufzeigen „richtigen“ Verhaltens (z. B. durch Schilder) das Verhalten von Kon- sumenten in eine Richtung gelenkt werden. Verschiedene Studien belegen die Wirksamkeit der ge- nannten Nudging-Instrumente. Wansink und van Ittersum (2003) zeigen, dass eine Veränderung der Glasform den Getränkekonsum beeinflusst, wobei höhere Gläser zu nied- rigerem Konsum führen (bei gegensätzlicher Wahrnehmung seitens der Gäste). Freedman und Brochado (2010) verändern die Portionsgrößen in einem All-you-can-eat-Restaurant und zeigen, dass durch die Verringerung der Portionsgrößen Ver- zehr- und Abfallmengen sinken. Kallbekken und Saelen (2013) variieren die Tellergrößen und setzen zudem Hinweis- schilder zum „richtigen“ Verhalten am Büffet ein, wodurch eine Reduktion der Lebensmittelabfälle um 20 % erreicht wird. 5 Gastronomie und Kulinarik 101