Seite - (000115) - in Tourismus und Klimawandel

emissionen entstehen auch bei der Lebensmittelverarbeitung, Transport, Kühlung, Lagerung, bei der Speisenzubereitung und durch Lebensmittelabfälle Treibhausgase (hohe Über- einstimmung, starke Beweislage). Die Möglichkeiten, Treibhausgasemissionen zu re- duzieren, sind für Gastronomiebetriebe groß. So führen Entscheidungen für ein klimaschonendes Speisenangebot (vegetarische und vegane Speisen) sowie eine klimascho- nende Einkaufspolitik (verstärkte Nutzung von regionalen, biologisch und saisonal produzierten Lebensmitteln) zu erheblichen Einsparungen von Treibhausgasen (hohe Über- einstimmung, starke Beweislage). Bei der Zubereitung der Speisen trägt eine innovative und energieeffiziente Küchen- technik zur Senkung des Energieverbrauchs und zum Ab- bau der Energieleistungsspitzen bei, wobei die Umsetzung vieler Einsparmaßnahmen auch Kostensenkungen nach sich ziehen (mittlere Übereinstimmung, schwache Beweislage). Auch die Reduzierung bzw. Weiterverwertung von Lebens- mittel- und Verpackungsabfällen durch ein effizientes F&B-Management trägt positiv zur Klimabilanz der Gas- tronomiebetriebe bei (hohe Übereinstimmung, mittlere Beweislage). Die Gäste sowie deren Konsumverhalten spielen bei der Transformation zu klimaschonenden Gastronomieangeboten eine wesentliche Rolle (mittlere Übereinstimmung, schwache Beweislage). Deshalb ist zum einen eine qualitative hoch- wertige Zusammenstellung von klimaschonenden Angeboten unumgänglich, zum anderen bieten die Präsentationsmöglich- keiten der Speisen (Nudging-Techniken) sowie eine transpa- rente klimarelevante Information vor und während der Kon- sumation (z. B. Kennzeichnung des Treibhausgasfußabdrucks für Gerichte) eine wichtige Rolle (mittlere Übereinstimmung, schwache Beweislage). Zusammenfassend ist festzustellen, dass neben vielen ein- zelnen Maßnahmen in den Bereichen Einkauf, Zubereitung, Präsentation und Abfallmanagement, die Bereiche Aus- und Weiterbildung der Mitarbeiter sowie Gästekommunikation äußerst wichtige flankierende Bereiche zur erfolgreichen Umsetzung von Klimaschutzmaßnahmen in Küche und im F&B-Bereich sind (hohe Übereinstimmung, mittlere Beweis- lage). Auch die volle Unterstützung des Managements für die Einführung und Weiterentwicklung eines nachhaltigen Gastronomieangebots ist unabdingbar. Kernaussagen – Kapitel  5 – Klimabezogene Risiken für Gastronomiebetriebe bestehen in einer durch den Klimawandel bedingten verringerten touristischen Nachfrage (z. B. durch Extremwetterereignisse, wie kleinräumige Stark- regen oder langfristig abnehmende Zeiträume mit Schneebedeckung). Zu den Risiken gehören aber auch Veränderungen der Kostenstruktur, zum Beispiel durch Ernteausfälle und die damit verbundene Not- wendigkeit von Importen (mittlere Übereinstimmung, schwache Beweislage). – Die Gastronomie hat durch den Einsatz landwirt- schaftlicher Produkte einen Einfluss auf den Klima- wandel. Treibhausgase entstehen in der Lebens- mittelproduktion, bei der Lebensmittelverarbeitung, Transport, Kühlung, Lagerung, bei der Speisenzube- reitung und durch Lebensmittelabfälle (hohe Überein- stimmung, starke Beweislage). – Möglichkeiten für Gastronomiebetriebe, Treibhaus- gasemissionen zu reduzieren, bieten u. a. der Einsatz innovativer und energieeffizienter Küchentechnik, die Gestaltung eines weniger treibhausgasintensiven Speisenangebots durch verstärkte Nutzung von regio- nalen, biologisch und saisonal produzierten Lebens- mitteln, ein größeres Angebot vegetarischer bzw. veganer Speisen sowie die Reduzierung und Weiter- verwertung von Lebensmittel- und Verpackungsabfäl- len (hohe Übereinstimmung, starke Beweislage). – Die Gäste sowie deren Konsumverhalten spielen bei der Transformation zu klimaschonenden Gas- tronomieangeboten eine wesentliche Rolle (mittlere Übereinstimmung, schwache Beweislage). Präsenta- tionsmöglichkeiten der Speisen (Nudging-Techniken) sowie eine transparente klimarelevante Information vor und während der Konsumation (z. B. Kenn- zeichnung des Treibhausgasfußabdrucks für Gerichte) spielen eine wichtige Rolle (mittlere Übereinstim- mung, schwache Beweislage). – Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter spielen bei der Umsetzung der Maßnahmen eine wichtige Rolle und müssen entsprechend ausgebildet sein. Deshalb sind entsprechende Schulungen und Weiterbildung unumgänglich (hohe Übereinstimmung, mittlere Beweislage). Literatur Antonschmidt, H. & Lund-Durlacher, D. (2018) Can direct communi- cation at the point of consumption reduce the attitude-behavior gap regarding food waste in hotels? In: J. Pearce (Hrsg.) Conference Proceedings of BEST EN Think Tank XVIII: Innovation and Progress in Sustainable Tourism, S. 19–30. James Cook University, Towns- ville, Australien. Online unter: http://www.besteducationnetwork. org/?module=file&act=procFileDownload&file_srl=16042&sid=3be 9d5e8fb9472514633cf2760319fdd&module_srl=879.pdf (letzter Zugriff: 28.05.2020). Austrian Energy Agency (2018) Erstes EU-Energielabel im gewerb- lichen Bereich. Österreichische Energieagentur - Austrian Energy Agency, Wien, Österreich. Online unter: https://www.energyagency. at/aktuelles-presse/news/detail/artikel/erstes-eu-energielabel-im-ge- werblichen-bereich.html?no_cache=1&L=0&cHash=6139be94a76b 3064970ffc1326259fb3 (letzter Zugriff: 14.05.2019). 5 Gastronomie und Kulinarik 103