Traditionelle Gemüsesorten - Kraut und Kohl#

"Heimatlexikon - Unser Österreich"

Ein Projekt von ServusTV in Zusammenarbeit mit dem Austria-Forum

Kraut und Kohl - Brassica oleracea#

Oststeirerkraut #

Oststeirerkraut

Oststeirerkraut#

Lager und Einschneidekraut
Herkunft: Seit Generationen in der Oststeiermark vermehrt. Früher gängige Landsorte. Heute nur mehr auf einem Hof vorhanden

Bildet rundliche, feste, nicht allzu große Köpfe. Seit mehreren Generationen im der Oststeiermark vermehrt. Früher eine gängige Bauernsorte. Heute nur mehr an einem Ort vorhanden. Auf 850 m Seehöhe baut Frau Moosbacher seit Jahren eine Lokalsorte, die noch auf die Urgroßmutter zurückgeht. Ursprünglich war die Sorte in Heilbrunn bei Weiz die gängige Krautsorte unter den Bauern. Ihre Mutter hatte sie gebeten, darauf zu achten, denn das Kraut gebe es sonst nirgends mehr. Vor einiger Zeit gab es noch eine weitere Frau in der Region, die diese Sorte pflegte. Doch sie hat inzwischen aufgehört; Nachfolgerinnen gab es dafür nicht. In der Großfamilie Moosbacher spielt die Selbstversorgung mit Gemüse – aber auch mit anderen Produkten der gemischten Bio-Landwirtschaft – eine wichtige Rolle. Weißkraut ist dabei ganzjährig ein integraler Bestandteil der Ernährung – als Kochgemüse, für Salat und als Sauerkraut. Saatgut von Frühkraut wird meist zugekauft.

Das eigene Kraut wird erst im Mai gepflanzt. Die Jungpflanzen zieht Frau Moosbacher aus Samen, die im März oder April im Garten gesät und – bei Frösten –vorübergehend mit Reisig zugedeckt werden. Später werden die Pflänzchen auf den Krautacker verpflanzt. Um zu Samen zu kommen, werden im Oktober aus dem großen Krautbestand 3 Pflanzen für die Überwinterung ausgewählt. Wichtig ist, dass die Krautpflanzen schöne feste Köpfe und einen standfesten Strunk bilden. Außerdem sollen sie einen gesunden, vitalen Eindruck machen. Die Pflanzen werden samt Wurzeln und Erde aus dem Boden gehoben, im Erdkeller auf den Boden gestellt und zusätzlich mit Sand oder Erde angehäufelt. Die Erde muss während der Einlagerung immer gut befeuchtet bleiben. Im dunklen Keller vergilben die Blätter und können nach und nach leicht vom Strunk gelöst werden.

Im Frühjahr ist nur mehr ein kleiner Krautkopf übrig, der oft schon durchtreibt, wenn die Pflanzen als „Såmstängl“ Ende April/Anfang Mai wieder in den Garten gesetzt werden. Hier kommen sie zur Blüte. Wenn sich die Samenschoten gelb färben, werden sie zweigeweise geerntet und anschließend nachgereift. Im Winter werden die Samen „ausgeklopft“ und „ausgeblasen“.

Neben ihrem eigenen Kraut baut Frau Moosbacher manchmal auch andere bewährte Sorten, wie das „Premstättner“. Sie besitzen aber nicht von ihr so geschätzten Verarbeitungseigenschaften. Dass das Sauerkraut nicht weich wird, sondern schön fest und knackig bleibt, ist ihr wichtig. Um einen allzu intensiven Kohlgeschmack zu vermeiden, wird das Kraut aufgeschnitten, an einem luftigen Ort ca. 2 Wochen liegen gelassen und erst dann für Sauerkraut „eingeschabt“. Eingesalzen und mit Kümmel gewürzt wird es milchsauer vergoren. Dieses Sauerkraut wird oft nachgefragt, aber weil nur kleine Mengen produziert werden, kann man auch nur wenig abgeben. Zubereitet wird das Sauerkraut am liebsten in Schmalz gedünstet oder aber als Salat mit Kernöl mariniert.

In letzter Zeit musste Frau Moosbacher leider feststellen, dass die Samenpflanzen „nicht mehr so recht tun“. Sie blühen weniger üppig und setzen oft schlecht Samen an. Es könnte daran liegen, dass sie zuletzt nur mehr 2 – 3 Pflanzen für die Vermehrung genommen hat und es dadurch zu Inzuchterscheinungen kommt. Durch Rückgriff auf eine ältere Saatgutpartie, die sie vor Jahren dem Verein Arche Noah überlassen hat, soll nun der Bestand aufgefrischt werden. Es ist ihr aber auch wichtig, dass das Oststeirerkraut von anderen angebaut wird, damit die Sorte weiter Bestand hat.

„Seibersdorfer“ Einschneidekraut #

Seibersdorfer#

Einschneidekraut
Herkunft: Landsorte aus dem südlichen Wiener Becken. Noch heute von einigen BäuerInnen feldmässig angebaut.
Spezielles: Sehr spätes Kraut mit konischen, großen, festen Köpfen und ausladendem Umblatt

Noch heute von einigen Bauern feldmäßig für die Sauerkrautgewinnung angebaut. Wird wegen seines „langen Schnitts“ geschätzt. In den offiziellen Sortenlisten wurde diese Sorte nie geführt. Eine Ursache liegt darin, dass sie den gesetzlichen Bestimmungen der Homogenität nicht entspricht. Diesem Kriterium liegt einerseits die Nachfrage nach standardisierter, normierter Ware zugrunde, andererseits auch der Wunsch nur möglichst eindeutige, gut von einander unterscheidbare Sorten zur Zulassung zu bringen.

Die Variabilität des Seibersdorfer Krauts ist eine Eigenschaft, die viele Landsorten auszeichnet. Sie ist darauf zurückzuführen, dass oft mehrerer AnbauerInnen bei Selektion und Vermehrung im Spiel sind und so auch individuelle Kriterien anlegen. Aspekte der Nutzbarkeit und Anbaueignung sowie ein gewisser ästhetischer Eindruck (indirekt auch ein Indikator für Gesundheit und Vitalität einer Pflanze) spielen bei der Auslese eine wichtige Rolle. Die Gleichförmigkeit äußerer Merkmale ist dabei nicht prioritär.

Im Vergleich zu modernen Sorten ist das Seibersdorfer weniger ertragreich und reift unregelmäßig – ein Problem für die maschinelle Ernte. In der Sauerkrautproduktion liegen seine speziellen Vorzüge im Geschmack, in der Weichheit und dem feinen – und vor allem – „langen“ Schnitt. Für Kübelkraut eignet sich diese Sorte hervorragend, wohingegen in der industriellen Verarbeitung lange Fäden nicht gewünscht sind.

Das Seibersdorfer kann als einziges Relikt einer Reihe von Lokalsorten betrachtet werden, die der intensive Krautanbau um Wien hervorgebracht hatte. Neben einem „Moosbrunner Kraut“ – möglicherweise das heutige „Seibersdorfer“ – kannte man früher noch das „Wiener“, „Tullner“ und „Wagramer“. Einige wenige Seibersdorfer Betriebe bauen und vermehren die Sorte noch auf Feldern.

Zwischen den Bauern werden auch Krautköpfe für die Vermehrung („Samenhapperl“) ausgetauscht, um die genetische Basis zu verbreitern und Inzucht vorzubeugen. Auch wenn inzwischen große Flächen mit modernen Krautsorten bebaut werden, so sind die Seibersdorfer doch stolz auf „ihre“ Sorte, die nirgends in Samenhandlungen erhältlich ist.

Böhmisches Blaues Lager- & Einschneidekraut #

Böhmisches Blaues#

Lager- und Einschneidekraut
Herkunft: Um 1950 aus Böhmen ins Mostviertel gelangt, regional vermehrt und ausgetauscht. Nur mehr auf einem Hof erhalten!
Eigenschaft: Weisskraut mit mittelgroßen, festen Köpfen & violetter Färbung der Außenblätter

Ein Weisskraut mit mittelgroßen, festen Köpfen und violetter Färbung der Außenblättern. War Ende der 1940er Jahre aus Böhmen ins Mostviertel gelangt und wurde dort regional vermehrt und ausgetauscht. Bis vor kurzem noch einige VermehrerInnen. Jetzt nur mehr auf einem Hof erhalten.

„Da Köch“ #

Wenn die Wiener vom „Kohl“ sprechen, stiften sie Verwirrung. In Ostösterreich hält man unverdrossen daran fest: es gibt Weißkraut, Rotkraut und „den Kohl“ („da Köch“). Andernorts im deutschsprachigen Raum versteht man darunter Weißkohl, Rotkohl und Wirsing. „Der Kohl“ steht im Verruf ein Armeleut-Gemüse zu sein. Seine Robustheit gegen Frost, aber auch die gute Haltbarkeit machten ihn früher als Saisonware zum idealen Wintergemüse. Aber auch zu anderen Jahreszeiten wurde er gebaut.

Der „Wiener Kapuzinerkohl“ #

... war eine Frühsorte mit spitzen Köpfen und feingekraustem Blatt. Die Köpfe waren klein, kompakt, besaßen nur wenig Umblatt und konnten ohne großen Putzaufwand vermarktet werden. Das Blatt wird als sehr zart und schmackhaft beschrieben, was übrigens auch auf andere alte Frühsorten zutrifft. Ältere Menschen beklagen oft, dass die heutigen Kohlsorten im Vergleich dazu grob und herb sind. Es wäre sich wert, sich diese alten Sorten im Hinblick auf ihre kulinarischen Qualitäten einmal genauer anzusehen. Der „Wiener Kapuziner“ galt lange Zeit als verschollen. Eine Recherche bei einer deutschen Genbank brachte kürzlich diese Sorte – unter ungarischem Namen – wieder ans Licht. Eine Winterform vom Kapuziner-Typ war bis vor kurzem noch als „Wiener Winter“ im Handel. Beide Sorten sollen in den kommenden Jahren einem Vergleich unterzogen und wieder in Vermehrung genommen werden.

Quelle#

Bluza, Köch & Umurken, Arche Noah www.arche-noah.at

Redaktion: Maga. Lisa Maurer