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nicht zerdrückt wird, welche man darauf borsichtig auslöst und alles Grünliche
von der Leber wegschneidet. Der Magen wird in der Mitte halb durchgeschnit-
ten und die innere Haut abgezogen. Die Füssc löst man beim Kniegelenke ab,
legt sie in siedendes
Wasser, zieht ihnen die Haut ab nnd gibt sie in den Fleisch-
topf. Den Kropf nnd die Echlundröhrc zieht man beim Halsschnitte heraus,
sticht die Augen aus und reißt den nntern Theil des Schnabels weg. Beim
Steiße schneidet man das Darmende
ans.-
Enten. Diese sticht man wie die Hühner ab, oder durch den Kopf.
Sie werden naß gepntzt, oder mit Pech bestreut und mit siedendem Wasser be-
gossen abgerieben, wenn sie jung nnd mürbe sind; oder trocken gerupft und
einige Tage aufgehängt.
Anfgemacht und hergerichtet wie die Hühner.
Wenn man will, kann man, wie bei der Gans, Hals und Flügel abhacken
und zur Suppe verwenden.
äusc. Ehe man die Gans absticht, läßt mau sie sich in reinem Wasser
baden, damit die Federn gesäubert werden, dann 18 Stunden hungern. Nach
dem Schlachten wäscht man das Schmutzige noch weg, legt sie an den warmen
Ofen, rupft sie sobald als möglich, scnsit die Härchen, nimmt binnen 24 Stun-
den die Gedärme aus und kann sie im Keller 1 Woche, im Froste aber so lange
dieser dauert, aufbewahren.
Flügel und Hals schneidet man ab, doch so, daß vom Flügel ein Glied
an der Gans bleibt und die Haut länger als dieses, vorher abgeschnitten und
zurückgeschoben wird, welche man über dem Beine schließt. Eben so beim Halse.
, Die gelben Fuße hackt man ab, wie bei den Hühnern.
I u d i a n oder Tru thahn swelscher Hahn). Dieser wird geköpft.
Der Kopf und der obere Hals kommt ganz weg.
Flügel und Hals kann man wie bei der Gans weg lösen.
Um das Thier am Ende rein zn putzen, kann man es mit Mehl recht
abreiben und wieder gut waschen.
Wi ldge f lüge l . Nachdem es, um mürbe zu werden, einige Tage an
einem kühlen luftigen Orte aufgehängt war, wird es trocken gerupft, worauf
man die feinen Härchen an der Flamme absengt, und das Thicr vor dem Auf-
machen wascht. Inwendig soll es nickt gewaschen, sondern nur ausgewischt
werden. Die Füsse bleiben daran und werden gegen den Bauch gedrückt fest-
gebunden.
Ueler das Tressiren von Geflügel,
das heißt das Binden des Geflügels, damit es während dem Kochen in der ver-
langten Form bleibt, was jetzt bei weitem nicht mehr so künstlich gemacht wird/
als ehemals.
Wenn man Geflügel an den Spieß steckt, so biegt man den Hals wie
einen Achter, und fährt mit dem Spieße durch die daraus entstandene Schlinge,
wovon es Festigkeit bekommt. Tann steckt man einen Holzspeil durch das
Brustbein und biegt die Schenkel darüber; einen zweiten durch die Füsse und
den Steiß nnd bindet es da mit Spagat fest zusammen. Die Flügel werden
schon nach dem Absiechen so zurück gedreht, wie sie dann bleiben sollen.
Die Süddeutsche Küche
auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte
- Titel
- Die Süddeutsche Küche
- Untertitel
- auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte
- Autor
- Katharina Prato
- Verlag
- U. Leykam's Erben
- Ort
- Graz
- Datum
- 1858
- Sprache
- deutsch
- Lizenz
- PD
- Abmessungen
- 37.2 x 65.9 cm
- Seiten
- 350
- Schlagwörter
- Kochbücher, Kochen, Rezepte
- Kategorie
- Küche und Garten