Seite - 10 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Zum Dünsten muß man es, den Spieß abgerechnet, eben so richten und steckt anstatt diesen einen Sp^jl beim Halse hinein, um den Kragen die Form zugeben, ^ Spicken und Durchziehen. Man nimmt dazu von geräuchertem Speck den nächsten an der Schwarte. Je kälter und fester er ist, desto leichter spickt man. Zum Schneiden gehört ein dünnes, scharfes Messer, welches dabei öfters in kaltes Wasser getaucht wird. Geschnitten dreht mau ihn in Salz, bei Manchem auch in Gewürze. Die Spicknadel muß der Dicke des Speckes anpassend sein. Für kleines Geflügel, Karbonaden u. dgl. wird er meistens 2 Zoll lang und stark mcsser- rückendick geschnitten. Bei größeren Stücken im Verhältnisse dicker. Die Schön- heit des Spickeus besteht darin, daß die Reihen regelmäßig in einander greifen und der Speck dicht zu sehen und gleich lange abgeschnitten fei. Zum Durchziehen schneidet man den Speck klein fingerdick und fingen lang, durchsticht mit einem schmalen Messcr das Fleisch nach der Länge des Fadens, bohrt mit dem Finger oder einem Kochlöffelstiele hinein und schiebt dann das Bestimmte nach, ohne es herausschauen zu lassen. Wenn man Zerdrücktes in das Fleisch zu geben hat, so sticht man mit einem Messer hinein uud streicht es in diese Oeffnungen. Untergreifen und Füllen. Geflügel muß man vom Hals aus, beim Stich hinein untergreifen, das heißt, die Haut vom Fleische lösen, oder man bläst es auf, indem man nach dem Putzen einen, auf beideu Seiten abgeschnittenen Federkiel beim Halsschnitte unter die Haut steckt und die, durch diesen hineingeblasene Lust weiterschiebt. Dann gibt man die Fülle durch einen Trichter oder eine Spritze hinein. Bei Kalbs- oder Lammsbrnst wird zum Füllen, von der breiten Seite gegen den Hals zu, das Fleisch mit einem Messer von den Rippen losgelöst. Wenn die Fülle hineingcgeben ist, näht man sie zu und zieht den Faden nach dem braten aus. Bratenfiille. Semme l fü l l . Man treibt Butter mit 2 Eiern ab, gibt Salz, fein ge- schnittene Petersilie oder Schnittlauch und in Milch geweichte, gut ausgedrückte Semmel dazu. Oder : Man laßt Bröseln in Butter anlaufen, macht sie mit Milch und Eiern saftig und gibt Petersilie und Salz dazu. Süsse Rosinen fü l le zu Ind ian . Man treibt Butter mit 4 Dottern ab, gibt eine abgeriebene, in Obers geweichte und wieder ausgedrückte Semmel, Korinthen, Rosinen, gestiftelte Mandeln, ganze Pistazien und etwas Zucker dazu. . Leber fü l le . Man schneidet Leber und Magen von Geflügel fein zu- sammen und mischt es zur Semmelfülle.