Seite - 13 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Das Auslösen von Geflügel zu Galantine. Das rein geputzte Thier wird nach der Länge des Rückens aufqeschnitten und ausgenommen. Nun schabt man mit einem kleinen scharfen Messer das Fleisch vom Gerippe, wobei man trachten muß, die Haut nicht zu zerreißen. Bei manchen läßt man in Schenkeln, Flügeln und Hals die Beine; meistens aber werden sie bis zum ersten Gliedc abgehackt, diese auch ausgelöst, worauf man die Haut in den Körper zieht. Die Stellen, wo wenig oder gar kein Fleisch an der Haut ist, belegt man mit Stücken, die man an dicken Orten ab- schneidet, damit es ganz stach nnd überall gleich wild. Wenn die Farce nach Angabe eingefüllt worden, näht man die Haut am Rücken zusammen. Man richtet es dann so viel als möglich in feine natürliche Form, besonders wenn Flügel und Schenkel nicht ausgelöst sind. Meistens wickelt man es in Speckplatten und in Leinwand, bindet diese au den Enden und windet Spagat herum. Mit Suppe, Wein, Wurzeln, Gewürz und Flcisch- abfällen wird es gedämpft, wozu große Stücke bei 2 Stunden brauchen. Man läßt sie über Nacht in der Brühe erkalten. Karbonadeil Koteletts«) Herrichten. Den Deckel löst man weg. Die nächsten vom Nierenbraten sind die schönsten, die weiteren kann man zu 2, bei Schöps und Lamm auch zu 3 Rip- pen herabschuciden. Eine läßt man am Fleische, die übrigen, so wie die Rück- gradbemc und die Haut, welche man vom Beine herabschabt, verwendet man anders. Die gewaschenen und gesalzenen Schwachen klopft man mit einigen Schlägen des hölzerneu Hammers nnd dann mit den Rücken des Küchenmesscrs so viel, daß man spürt es sei durch nnd durch zart, wobei man auch die länglich ruude Form gibt. Die Beine dürfest nicht zu lange sein. Schnitzchen. l Man schneidet sie meist fingerdick von Kalbschlegel, Lungenbraten u. s. w. so herab, daß der Faden des Fleisches abgeschnitten wird, und daß nichts Häuti- ges dazwischen ist. Darauf salzt und klopft man sie und formirt sie rund, Kalbsnuß. So nennt man ein Stück Fleisch vom Schlegel, welches zwischen dem übrigen sich leicht auslösen, läßt ungefähr die Form eines kleinen Brodes hat, und schöner, als ein Schnitz zu verwenden ist. Rostbraten.- Die Beine, Haarwachs und das Hautige schneidet man weg, klopft das Fleisch mit dem hölzernen Hammer und macht von einem Rostbraten 1 oder 2 schöne runde Schnitze.