Seite - 16 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Eben so lange wie die Frische zu Vochcn, aber nicht in der Suppe, son- dern nur in Wasser mit Wurzeln. Geräucherte Zuuge. Mau laßt sie über Nacht im Wasser liegen, klopft sie gut, kocht sie zwei bis drei Stunden, bis sie so weich ist, daß mau ihr leicht die Haut abziehen kann, was geschehen muß, so lauge sie noch heiß ist. Ochsenlops. Mau kocht Stücke davon in Salzwasser mit Wurzeln oder in einerBeitze Nr. I., weich, schneidet das Fleisch nudelartig oder blatterig, und verwendet es weiter. Schinken zu kochen und zn backen. Von dem rein gewascheuen Schinken hackt man nur die dünne Seite (hier gewöhnlich Stehe genannt) ab, gibt ihn in einen Topf, wo er mit Wasser ganz bedeckt werden kann, kocht ihn nicht zu weich, nnd läßt ihn in der Brühe erkalten. Herausgenommen schwert man ihn einige Stuuden ein, wodurch das Fleisch sich schöner schneiden läßt. Oder: Nachdem der Schinken eine Nacht im Wasser gelegen überkocht man ihn ein wenig, trocknet ihn gut ab, schlägt ihn in schwarzen Brotteig ein, und backt dies vier Stunden im Ofen. Man laßt ihn im Teige erkalten, und kann ihn auf diese Art lange ausbewahreu, und leicht versenden. Erdäpfel sieden. Wenn man die Grdäpfel gewaschen hat, gibt mau sie in einen Topf, den sie gerade voll machen, füllt ihn mit heißem Wasser an, streut Salz und Küm- mel darauf, und schließt ihn mit einem passenden Deckel.' Mau kocht sie bis sie anfangen weich zu werden, wo meistens einer anspringt. Nun seiht man sie ab, und läßt sie zugedeckt seitwärts am Herde stehen, damit die Feuchtigkeit verdampft. Hülsenfrüchte zu kochen. Sie solleu ein paar Stundeu vorher in Wasser gegeben, und wo möglich mit fließendem Wasser zugesetzt werden, da solches weicher ist. Man salzt sie, deckt den Topf zu, und läßt sie langsam lochen. Damit sie ganz bleiben,^ darf man sie nicht aufrühren, sondern nur schütteln. Bei Erbseu nimmt man die sich sammelnden Hülsen öfters ab. Sie sol- len nicht aufspringen, sich aber leicht zerdrücken lassen. Wenn sich das Wasser einsiedet, muß man immer welches nachgeben. Gehören sie zum Abschmalzen, so ist es besser, fette heiße Suppe nachzufüllen. Alte Erbsen vollkommen weich zu kochen, mische man, wenn sie zugesetzt werden, auf eine Portion für sechs Personen, 1 Kaffeelöffel voll Soda. Der Geschmack davon verliert sich durch das Kochen.