Seite - 17 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Kastanien zu lochen und zu braten. Wenn man sie siedet, werden sie gewaschen, in eine Pfanne oder Rein gegeben mit Wasser bedeckt und gut verschlossen, so lange gekocht, bis sie beim Angreifen weich sind, was über eine Stunde dauern kann. Vor dem Anrichten ist es gut, sie in ein anderes heißes Wasser zu geben, da ihr Sud Alles steckig macht, besonders, wenn man sie zwischen einer Serviette servirt. Zum Braten schneidet man die Schale jeder Kastanie ein wenig an, da« mit sie dann springen kann. In Ermcmgluug einer durchlöcherten Pfanne, um sie auf offenem Feuer bei gäher Hitze und fleißigem Schütteln zu braten, kann man sie auf die sehr erhitzte Herdplatte legen. Mehlspeisen in Salzwasser zn lochen. Das Wasser muß man kosten um es weder zu wenig, noch zn stark zu salzeu, auch soll, sowie bei Suppcnspeisen, die Menge des Wassers zu der Speise im Verhältnisse stehen, damit sie schwimmen kann, wenn sie abgekocht ist. Nocken, Nudeln u. dgl. schüttet man dann in den Durchschlag und so- bald das Wasser abgelaufen ist, in das Schmalz oder in die Schüssel, wo man sie anrichtet. Wenn man Makaroni den Maschinengeruch benehmen will, übergießt man sie im Durchschlage mit reinem heißem Wasser. Reis dünsten. Man soll den Reis wenig oder gar nicht waschen. In einer ziemlich stachen Rein laßt man Fett warm werden, gibt den Reis und so viel heiße Rindsuppe dazu, daß diese darüber steht, und kocht ihn ungefähr eine halbe Stunde recht stark. Ist die Suppe eher eingegangen, als der Reis weich geworden, so ver- gießt man ihn wieder. Gibt man die Suppe nur nach und nach dazu, so sprin- gen die Körner an, und werden lang und trocken. Butter, mit Wasser ausge- lassenes Beinmart, oder Bratenfett ist sehr gut dazu, doch darfvon keinem soviel genommen werden, daß man Fett sieht, wenn der Reis gekocht ist. Kochen der Mcr. Eier weich kochen. Wenn man die Eier mit kaltem Wasser zusetzt, (wo die Schalen nicht so leicht anspringen) und einmal tüchtig aufwallen laßt, kann man Probiren, ob sie schon so heiß sind, daß man sie kaum in der Hand halten kann. In diesem Falle ist meistens das Klar gestockt, der Dotter aber weich, wie es sein soll. E ier hart zu sieden. Ebenfalls mit kaltem Wasser zugesetzt, läßt man sie sieden, bis sie so heiß sind, daß sie schnell trocknen, wenn man sie ans dem Wasser nimmt, und man sie nicht in der Hand erhalten kann. Dies braucht ungefähr zehn Minuten, doch werden frisch gelegte Eier schneller hart, als alte. Ver lo rne Eier auf Suppen u. s. w. Das Ei wird in den Sup< Penlöffel geschlagen, und damit in die siedende Suppe gehalten, daß diese dar-