Seite - 21 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Aspit oder Fleischsulze. Kochen. Zu 3 Maß Wasser nimmt man ungefähr 2Kalbsfüße, l Pfund Kalbsfleisch und Beine, 2 Pfund Wadschinken, einige gelbe Rüben, Petersilien- wurzeln, eine mittelgroße Zwiebel, I Sellerie, etwas Thymian, 1 parr Lorbeer- blätter, einige Pfefferkörner und soviel Essig, daß es säuerlich schmeckt, und ein wenig Salz. Wjll man sie sehr gilt machen, so koche man eine Henne und Leber mit. Man läßt es einige Stunden langsam sieden bis das Fleisch ganz weich ist, und schäumt es fleißig ab, es darf dabei nicht zugedeckt werden. Dann seiht man es langsam durch ein feines Sieb in eine Schüssel zum Auskühlen, und nimmt, wenn es gestockt ist, das Unreine, was sich etwa oben oder unten zusammenge- setzt hat, mit einem Messer weg. Klären. Man schlägt in einer Rein mit der Schneeruthe das Klar und die zerdrückten Schalen von 2 Eiern, etwas Wasser und die Sülze, bis es anfängt zu kochen, wo man es so stellt, daß es nur von einer Seite siedet. Wenn es vom ersten Kochen schon sehr fest war, so gibt man beim Klären etwas Snppe oder Wasser dazu. Dann muß man kosten, ob es genug sauer ist, wo man auch nachhelfen kann. Es ist sogar sehr gut beim Klären etwas Limonie- saft oder Essig dazu zu geben, da sich's leichter bricht. Sobald der Schnee sich zu festen Wolken absondert, seht man es weg und gibt einen Deckel mit Glut darauf, damit sich der Schaum zusammen zieht, und mau ihn abschöpfen kann. Es muß so lange kochen, bis es recht durchsichtig geworden ist. Dann bindet man die Ecken einer, in heißes Wasser getauchten und wieder ausgedrückten Serviette, auf die Füsse eines umgekehrten Sessels und stellt eine Schüssel unter die Serviette. Die Sülze schüttet man nach und nach in das Tuch und stellt die übrige indessen warm, damit sie leichter durchstießt, auch soll man es in der Nähe des Ofen oder Herdes thun, oder einen Deckel-mit Glut darüber halten, damit sie nicht stockt. Man darf dabei nichts rühren oder drücken, das erste was durch- fließt ist gewöhnlich trüber daher soll man dies nochmals durchseihen. Nach- dem sie gestockt ist, soll sie nicht fester sein, als, daß man sie schneiden kann, aber noch bei jeder Bewegung zittern und im Munde leicht zergehen. Aspic zu Fischen an Fasttagen. Fischköpfe, Zwiebel, gelbe Rüben, Limonieschalen, Lorbeerblätter, Ver- tramcssig, Gewürz, etwas Wein, und soviel Wasser, daß es darüber steht, läßt man eine Weile kochen. Dann gibt man aufgelöste Hansenblase, und wenn man den Sud von einem blaugesottenen Fisch hat, dazu, und erhöht die Farbe durch etwas Safran, oder gebranntem mit Wasser aufgelösten Zucker. Sie wird wie die vom Fleische geseiht und geklärt. Färben. Um Fleischsulze recht licht zu machen, nimmt man nur Kalb- fleisch und Füße, keine gelben Nüben, und gibt Limonicsaft dazu. Dunkler als die- zuerst angegebene Art wird sie, wenn man einen Theil des Fleisches, gelbe Rüben und Zwiebel abbratet und dann mitkocht. Roth macht man sie durch Beimischung von Alkermessaft nach dem Klären, grün mit Tpinattopfen, was jedoch sehr selten angewendet wird.