Seite - 26 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Von Wi lopret . Das von allen Fasern gereinigte Fleisch wird fein geschnitten, dann gibt man Speck, Zwiebel, Limonicschalen, Sardellen, Thymian, Salz, Pfeffer und in rothcn Wein getauchte Semmel dazn und stoßt es. Mit Dottern und saurem Rahme gemischt, verwendet man es weiter. Ragout. Vol ls tändiges Ragout. Dieses besteht aus zartem Fleisch vom Kalbe n. dgl., Schwämme, Erbsen, Karfiol, Krebsen. Das kleinwiirfeAg oder länglich geschnittene Fletsch wird mit gewöhnlicher oder Krebsbutter überdün- det, dann gestaubt und mit Suppe vergossen, daß eine kurze Eoß wird, welche Alles zu einer saftigen, aber dicken Speise verbindet. Alles Ucbrige wird dann dazu gegeben, worauf man es noch eine Weile kocht. Dazn gehört von Fleisch: Kalbskops, mit oder ohne Haut, Enteil, Brissel, in gesalzenem Wasser nicht zu weich gekocht, würfelig geschnitten. Obcrganmen wird in Salzwasser gekocht, bis sich die Haut abziehen läßt, nnd in dünne Sreifen geschnitten. Kalbsnieren kocht man einige Minuten in Suppe. Hahnenkämme begießt man mit siedendem Wasser, damit man ihnen das Häutchen abreiben kann, dann kocht man sie 1 Stunde mit Suppe und Limoniesaft. Krebse werden in Salzwasser mit Petersilie gekocht, ausgelöst, Schweife und Echeeren zu kleinen Stückchen geschnitten, und von den Schalen macht man die Krebsbutter zum Abdünsten. Pilze, Champignons oder Trüffel werden dünnblätterig geschnitten, mit Butter (und meistens Petersilie) überdünstet. Erbsen werden mit Butter gedünstet. Karfiol oder Spargel in Salzwasser gekocht, schneidet man zu kleinen Stücken, oder man theilt den Karfiol zu kleinen Röschen und garnirt damit die Schüssel. Weißes ist mit gewöhnlicher Butt« wie das Vorige zu machen, anstatt Krebsflcisch kann man Rückenmark, blanschirt, würfelig geschnitten, nehmen. Trüffel machen es ganz vorzüglich. Vom Jungen einer Gans. Hals, Flügel, Füsse und Magen schneidet man zu kleinen Stückchen (ohne Knochen) und dünstet sie mit Butter, Zwiebel, Limonicschalen und etwas Suppe weich. (Die Leber gibt man später dazu). Man kann anch ein wenig Essig mitkochen. Wenn das Fleisch mürbe ist, läßt man den Saft eingehen, staubt 1 Löffel Mehl daran, und vergießt es mit Suppe. Von Kalbfleisch. In guter Suppe kocht man Kalbfleisch halbweich, schneidet es würfelig, dünstet es mit Butter und Petersilie, staubt es und ver- gießt es mit der Brühe, worin das Fleisch gekocht wurde. Man mischt, wie bei vollständigem Ragout, Schwämme, Erbsen, Karfiol, Krebsfleisch und Krebs- butter dazu. VonWi ldp re t . Gebratenes Fleisch von Hasen, Reh oder Wildge- flügel schneidet man würfelig oder nudelartig, dünstet es mit Butter, staubt