Seite - 27 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Mehl daran und vergießt es mit Suppe und Limoniesaft, dann gibt man sauren Rahm dazu und läßt es eine Weile kochen. Fische zu tödteu und vorzurichten. Bis man sie verwendet, läßt man Fische gewöhnlich im Wasser, nur große kann man in der Kälte einige Tage liegen lassen. Teichfische soll man vor dem Tödten einige Tage in Flnßwasser geben, damit sich der modrige Geschmack verliert. Braucht man das Blut zu Suppe oder Sauce, so sticht man die Fische ab, sonst gibt man ihnen meistens einen Schlag auf den Kopf. Forellen u. dgl. darf man bcim Umbringen nur bei dcu Halsfloßcn hal- ten, um die Haut nicht zu verletzen. Man schneidet den Bauch nach der Länge, auf und nimmt die Eingeweide mit großer Vorficht heraus, damit man die Galle nicht zerdrückt. Ganz, oder zu Stücken geschnitten, gibt man sie öfters in frisches Wasser, wodurch das Fleisch körniger wird. Galle und Gedärme thut man weg, vom übrigen Eingeweide (Peuschel genannt) wird, besonders vom Karpfen, braune Snppe gemacht, wozu auch gewöhnlich der Kopf ge- nommen wird. Vom Hechten ist die Leber Leckerbissen. Zum Abschuppen legt mau den Fisch anfein Brett, haltet ihu beim Schweift und fährt mit der Schneide des Messers gegen den Kopf bis man nmd herum alle Schuppen abgelöst hat. Solche Fische, welche abgesotten werden, darf man nach dem Schuppen nicht mehr waschen. Von Schiel nnd Barsch kann man die Schuppen mit dem Reib- eisen wcgrciben, oder den Fisch überkochen und sie hcrabschieben. Um frischen Aalfisch anzugreifen mnß man die Hand in Asche oder Sand tauchen. Wenn mau ihm die Haut abziehen will, wirft mau den getödteteu Fisch in Glut, dreht ihn nach allen Seiten herum, nimmt ihn mit einem groben Tuche heraus und streift sie nun ganz leicht ab. Zum Braten und Blausicdcn läßt man sie darauf. Manuirten zieht man auch die Haut, aber ganz leicht, ab. Häriugeu wird der Kopf und ein Theil des Schweifes abgeschnitten. Abgeschuppt läßt man sie eine W^le w süßer Milch liegen, dann nimmt man -sie aus und wäscht sie. Zu mancher Bereitung wird die Haut abgezogen. Sardellen wird die Haut sammt den Schuppen mit dem Messer abge- streift und die Mittelgräte mit Kopf und Flosseu weggelöst. Geräucherte Fische legt mau iu siedendes Wasser bis sie heiß sind, dann zieht man die Haut ab. Fischragout. Von gebratenen oder gebackeneu Fischen (vorzüglich Hechten oder Kar- pfen) löst man die Gräten aus, schneidet das Fleisch kleinwürfelig, so wie auch Krebsfleisch. Danu dünstet man Morcheln oder Champignons, grüne Erbsen und Schneidespargel. In Krcbsbutter läßt man Mehl anlaufen, gibt alles Obige dazu, sowie Erbsenwasser mit einem Dotter abgesprudelt, etwas Salz und Mnskatblüthc und läßt es aufkochen. ff Gchacke von Krebsen. Ausgelöste Schceren und Schweife schneidet mau fein zusammen, dünstet dies Gehäcke mit Krebsbutter und Petersilie nur wenig ab, und würzt es mit Salz und ein wenig Muskatblüthe. >