Seite - 29 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

29 Ueler das Fett im Allgemeinen. Schmalz muß man immer heiß werden lassen, bis es anfängt zu rauchen, ehe mau Mehl oder sonst etwas hincingibt. Butter läßt mau meistens nur zergehen. Zu Fleischspeisen nimmt man gewöhnlich Schwcinschmalz, doch feiner kocht man mit Butter. Zu Mehlspeisen Nntter oder Nindschmalz. Abschöpf-Fett verwendet man am Besten zu Gemüsen und Suppen- speisen. Man läßt es stocken, thut das Unreine und die Suppe davon weg, macht es heiß und seiht es durch einen Lcinwandlappen. Hat man Beinmark oder Rindsfett, so ist es am Besten, dieses mit der Snppe auszukochen und fleißig abzuschöpfen. Mit Bratenfett, welches zwar guten Geschmack verschafft, muß man vor- sichtig sein, da es leicht durch Salzschärft eine Speise verderben kann, Butter. Krebsbut ter . Zu 30 mittelgroßen Krebsen nimmt man ^ Pfund Butter. Die Krebse siedet man nnd löst, so lange sie noch warm sind, die Schweife und Scheercn aus. Die Schalen stoßt man und dünstet sie mit der Butter ab, bis diese schön roth geworden ist. Man gibt nun kaltes Wasser dazu, wodurch das Fett sich von den Schalen absondert, wenn es kalt geworden ist, nimmt man es ab, läßt es zergehen und seiht es durch ein feines Sieb oder Leinwand. Englische oder Kräuterbut ter . Grüne Petersilie, Kerbelkraut und Schalotten in Salzwasser etwas gekocht, schneidet man fem, gibt Salz, weißen Pfeffer und Limoniesaft dazu, und treibt dies mit guter Butter flaumig ab. Zu gebratenem Fleische, Beefsteaks u. s. w. in die Schüssel zu geben. Sarde l lenbut te r . Die Sardellen werden gereinigt, klein geschnit- ten und gestoßen, dann mit Bntter gestoßen und durch ein grobes Sieb ge- trieben. Zu ^ Pfund Sardellen nngesiihr l? Loth Butter. Vutter zu formen, um sie zierlich zu scruireu. Es versteht sich, daß man nur snße Butter nimmt. Um sie schön formen zu können, muß man sie stoßen, oder recht kneten, damit sie zähe wird, und wenn man ihr die beliebige Gestalt gegeben hat, in recht kaltem Wasser im Keller über Nacht oder auf Eis fest werden lassen. Weiße, sowie Sardellenbutter kann man durch ein grobes Sieb getric- ben, bergartig auf den Teller geben. A lsAnanas . Ein großes, eiförmiges Stück Butter stellt man mit der breiten Seite auf einen, mit Wcinlaub belegten Teller', und sticht mit der Spitze eines Kaffeelöffels, den man jedesmal vorher in kaltes Wasser taucht, in die Butter, die hohle Seite des Löffels gegen Außen gehalten, und zieht ihn etwas vorgedrnckt, heraus. So sticht man es in schief aufwärts lausenden